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30/11/2013

Carré d'agneau en croûte d'herbes, navets de pardailhan glacés, canons de polenta verts x 2

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Un carré d'agneau en habit vert délicieux...


1 carré d'agneau de 6 côtes – Croûte d'herbes : ½ bouquet de persil plat - 10 feuilles de sauge fraîche – Thym – 4 tranches de pain de mie sans croûte – 120 g de beurre - 4 c c de moutarde en grains – 3 c s d'huile d'olive -Sel, poivre du moulin - 16 petits navets de Pardaillan - 2 pincées de sucre - 3 c s de graisse de canard - Polenta verte: 100 g de polenta - 60 cl de lait - 60 cl d'eau - 1/2 cube de bouillon de volaille - 1 bouquet de persil - 50 g de parmesan râpé

Boudin de polenta verte: Laver le persil. Centrifuger les feuilles et les tiges, récupérer le jus. Porter l'eau et le lait à ébullition, saler, poivrer. Baisser le feu, verser la semoule de maïs, remuer, incorporer le jus de persil, saler, poivrer, cuire quelques minutes selon les instructions du paquet. Incorporer le parmesan râpé. Laisser tiédir hors du feu. Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail. Sur le bord, poser une ligne de polenta. Refermer, rouler le boudin en serrant, et en tortillant les extrémités.

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Navets de Pardailhan: Peler, laver, sécher les navets. Les faire revenir dans la graisse de canard. Saler, poivrer. Couvrir, et confire 20 mn. Saupoudrer de sucre, caraméliser légèrement.

Préchauffer le four th 7 (210°).

Croûte d'herbes : Laver, sécher les feuilles de sauge et de persil. Mixer avec le pain, le beurre, saler, poivrer. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau. Mettre au frigo ½ h.

Mettre le carré 10 mn au four. Le sortir, le badigeonner de moutarde. Décoller le papier sulfurisé du dessus. Couper deux rectangles de pâte d'herbes de la taille des carrés, les appliquer sur le dessus en pressant.

Enfourner 25 mn. Éteindre le four, laisser reposer 10 mn porte ouverte.

Réchauffer le boudin de polenta 3 mn à la vapeur dans son film. Découper en biais. Enlever le film. servir avec le carré d'agneau en croûte d'herbes, les navets de Pardailhan, arroser de jus d'agneau.

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Commentaires

MIAM SUPER BEAU

Écrit par : LOU DE CASTRIES | 05/12/2013

merci!!!!!!

Écrit par : marie-eve | 05/12/2013

Les commentaires sont fermés.