Delizia
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09/12/2013

Verrine écrevisses, bisque de homard, émulsion de maïs x 12

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Ma photo est loupée. On ne peut pas être au four, et au moulin. Ou au four et à l'Iphone!!! Mais cette verrine a été validée par mon comité de dégustation. On peut remplacer l'écrevisse par de la langoustine.


200 g d'écrevisses décortiquées - 2 boîtes de maïs de 400 g - 60 cl de crème fraîche liquide - 1 boîte de bisque de homard - 3 feuilles de gélatine alimentaire - Feuilles de coriandre -  Sel, poivre - Piment d'Espelette

Mixer le maïs égoutté. Passer au tamis, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Verser la bisque dans une casserole. Remplir la boîte de conserve d'eau, ajouter à la bisque. Chauffer 60 cl de bisque de homard. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées. Répartir dans des verres, réserver au frais.

Juste avant de servir, chauffer les écrevisses, les saupoudrer de piment d'Espelette. Les poser sur la gelée de bisque. Émulsionner la crème de maïs, et prélever l'écume pour la poser sur les écrevisses (ou la mettre dans un siphon à chantilly). Parsemer quelques grains de de fleur de sel. Poser une feuille de coriandre. Déguster immédiatement.

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