Delizia
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09/12/2013

Sphère chocolat, moelleux chocolat, poires caramélisées, liqueur de poire flambée x 4

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D'après la recette d'Emmanuel Renaut, le ballon de chocolat. Une technique simplifiée pour réaliser des coques en chocolat. Pour ceux qui n'ont pas de moules demi-sphère, pour éviter le pinceau. On gonfle de petits ballons de baudruche, on les trempe dans le chocolat, et on obtient facilement des coques lisses. Attention à la chaleur, il faut avoir un thermomètre: Ne pas tremper le ballon dans un chocolat trop chaud, il explose! Pour les démouler? On pique avec une aiguille, et le ballon éclate, et se dégage facilement. Gardez-une coque pour la percer devant les invités. On régularise les bords, et on la pose sur le dessert au moment de servir. Et on flambe! j'ai essayé avec la gentiane, qui n'a pas pris feu. J'ai donc mis le feu à la chartreuse, que j'adore, mais certains invités n'aiment pas cette liqueur. Après consultation, ils ont tous suggéré l'alcool de poires. Le dessert étant très "chocolaté", j'ai augmenté les proportions de poires, pour donner une peu de fraîcheur en bouche. C'est beau, c'est spectaculaire (ça brûle, n'est-ce pas, Didier?), c'est bon!

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1 kg de chocolat noir - 30 cl de liqueur de poire - Moelleux chocolat: 200 g de chocolat noir - 150 g de beurre - 3 œufs - 40 g de sucre - 50 g de farine - 5 cl de lait - 50 g de crème

11 poires rochas - 1 c s de beurre - 15 g de sucre - 1/2 citron - 4 petits ballons de 8 cm de diamètre (en prévoir 2 de plus)

Gonfler les ballons. Fondre le chocolat au bain-marie, en remuant. Porter la température à 55°/58°. Retirer du feu, et faire descendre à 28° en remuant. Remettre sur le feu et remonter à 32° (c'est très rapide!). Cela permet une meilleure cristallisation du chocolat.

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Tremper la moitié des ballons dans le chocolat en les roulant. Les secouer pour éliminer l'excédent de chocolat.

Les retourner et les poser dans des mugs ou des verres. Trouver des récipients adaptés à la taille des ballons avant de les tremper. Laisser sécher 1 h, puis les réserver au frigo.

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Moelleux chocolat: Fondre 200 g e chocolat avec le beurre au micro-ondes. Fouetter le sucre et les oeufs jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine. Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et le beurre fondus, verser sur le mélange œufs/sucre/farine, fouetter. Verser dans des moules (en ce moment je préfère les moules à revêtement céramique, plutôt que les moules en silicone. Pas besoin non plus de beurrer, et cela se démoule facilement). Réserver au frais quelques heures.

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Préchauffer le four th 8 (240°).

Peler, citronner les poires. Les couper en dés. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre. Sucrer pour caraméliser.

Enfourner les moelleux chocolat 10 mn (le cœur doit être coulant). Démouler.

Mettre la liqueur de poires dans une casserole.

Dressage (rapide! la coque ne doit pas fondre à la chaleur du moelleux!): Poser un moelleux, recouvrir de poires caramélisées.

Chauffer l'alcool de poires, flamber. et là, cela va vite!

Poser une coque chocolat, verser le liquide enflammé, et servir. La sphère va fondre et enrober le dessert.

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Commentaires

Manque la sublime photo où tu les flambes quand même :(

Écrit par : Celine | 09/12/2013

mais elle y est!!:-)

Écrit par : marie-eve | 09/12/2013

Les commentaires sont fermés.