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11/12/2013

Dacquoise chocolat chantilly chocolat, caramel beurre salé x 12

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Alliance chocolat et caramel pour (bon) ce dessert. Christophe de Teyran (Chrichri le taroteur) m'a conseillé de poser un bonbon dessus (Maltheser...). La photo prise rapidement avec mon téléphone n'est pas géniale. Après avoir jeté ce week-end mon énième siphon, après l'épisode de l'explosion du siphon dans ma cuisine, j'ai pris la décision d'investir prochainement dans un siphon professionel.


Chantilly chocolat: 300 g de crème fleurette - 90 g de chocolat

Porter à ébullition la crème fraîche. Y fondre le chocolat. Mixer. Refroidir, et mettre au frigo quelques heures.

Caramel beurre salé: 160 g de sucre semoule - 160 g de crème liquide -1 pincée de vanille en poudre - 125 g de beurre demi-sel en dés

Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y fondre le beurre, ajouter la poudre de vanille (ou graines de vanille, ou vanille liquide). Fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel foncé. Ajouter la crème au beurre, remuer jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Refroidir, puis réserver au frigo.

Disques chocolat: 150 g de chocolat. Fondre le chocolat au bain-marie. L'étaler à l'aide d'une spatule sur une feuille rhodoïd. Lisser sur une épaisseur de 2 millimètres. Couper rapidement  des cercles à l'emporte pièce, puis couper un cercle à l'intérieur. Laisser refroidir, puis détacher les cercles et les disques délicatement.

Dacquoise: 7 blancs d’œufs - 70 g de sucre - 100 g de sucre glace - 150 g de poudre d'amandes - 30 g de farine -1 cs de pralin
Préchauffer le four th 6 (180°).

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs d’œufs en neige fermes avec le sucre semoule. Incorporer délicatement la préparation précédente.

Les mettre dans des moules en céramique (ou silicone), sur 1 cm d'épaisseur. Enfourner 8 mn.

Monter la crème chocolat en chantilly. Mettre dans un poche à douille, ou un siphon.

Dressage: Poser la chantilly sur la dacquoise. Poser un cercle de chocolat, garnir le centre de caramel, recouvrir d'un disque. Poser un bonbon.



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