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19/12/2013

Suprême de chapon en papillotte, céleri truffé, crosnes, carottes couleur, topinambours, panais x 4

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Seconde recette avec la truffe de Michel Tournayre, achetée aux truffières d'Uzès. Papillotte aux légumes oubliés. Le film de cuisson transparent, thermorésistant jusqu'à 200°, permet de cuire sans graisses. A l'ouverture, les effluves s'échappent...

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4 suprêmes de chapon - 4 carottes blanches - 4 carottes violettes - 4 carottes jaunes - 4 panais - 4 topinambours - 100 g de crosnes - 8 gousses d'ail - 1 l de lait - 1/2 céleri boule - 1 cube de bouillon de volaille - Sel, poivre du moulin - Truffe - Huile de truffe

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Frotter les crosnes dans un torchon avec du gros sel.

Peler, laver les autres légumes.

Cuire le céleri 1/2 h dans le lait salé, avec 1 cube de bouillon de volaille. Mixer finement avec du lait de cuisson pour obtenir une crème. Râper de la truffe, mélanger, saler, poivrer. Réserver.

Couper des lamelles de truffe. Les glisser sous la peau des suprêmes. Saler, poivrer.

Préchauffer le four th 7 (210°).

Poser les légumes et le suprême de chapon sur une film de cuisson transparent spécial papillotes. Fleur de sel, poivre du moulin. Verser un filet d'huile de truffe. Refermer avec du raphia. Enfourner 30 mn. Ouvrir la papillote, respirer!!! Râper de la truffe.

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Dressage: Poser le suprême de chapon, les légumes oubliés, la crème de céleri truffée. Fleur de sel, poivre du moulin. Verser le jus de cuisson. Couper des lamelles de truffe.

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