Delizia
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25/12/2013

Cuillère cerfeuil tubéreux, coppa, œuf de caille poché, foie gras, truffe, chantilly de poudre de cèpes x 6

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Le cerfeuil tubéreux

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Comment trouver une association de goût avec ce petit tubercule trouvé à "La belle jardinière", à Lunel (oui, je vous en ai déjà parlé ce petit bijou de boutique qui associe les légumes à une épicerie fine...). Ce sera une cuillère "terre", avec le goût puissant et parfumé de la coppa, le foie gras, et la truffe. Du croquant avec des noisettes concassées. Le comité de dégustation de noël a validé!


6 cerfeuils tubéreux - 1 tranche de coppa - 6 petits dés de foie gras - 10 cl de crème fleurette - 1 pincée de poudre de cèpes - 6 œufs de caille - 3 c s de vinaigre blanc - Sel fin, fleur de sel - 1 truffe - 5 noisettes finement concassées

Couper la tranche de coppa en six bandes. Peler, couper les cerfeuils tubéreux en 4. Les cuire à la vapeur, dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Les entourer d'une lanière de coppa.

Monter la crème fraîche en chantilly avec du sel et la poudre de cèpes. Réserver.

Porter à ébullition 1 l d'eau avec 3 c s de vinaigre blanc (ne pas saler). casser les oeufs de caille dans six petites tasses  (pour les casser donner une petit coup avec un couteau, puis enfoncer la pointe du couteau, et ouvrir l’œuf). Baisser le feu, maintenir l'eau à frémissement. Avec une cuillère, tourner l'eau pour créer un tourbillon. Verser l’œuf en maintenant le mouvement circulaire du liquide. Compter 2 mn, retirer l’œuf, et refaire la même opération pour chacun. couper le blanc en excédent. Poser chaque œuf dans une cuillère avec le cerfeuil tubéreux.

Poêler rapidement les dès de foie gras dans une poêle antiadhésive chaude. Fleur de sel, poivre du moulin. Les mettre dans la cuillère. Ajouter une quenelle de chantilly de cèpes.

Saupoudrer de noisettes concassées. Râper de la truffe. Ne pas mettre au frigo (le foie gras figerait), servir assez rapidement.

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