Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

26/12/2013

Verrine langoustine, gelée de bisque de langoustines, guacamole, chantilly wasabi, caviar citron,œufs tobiko x 6

DSC04274.JPG

Verrine "mer", et le craquant et l'acide de mon citron caviar.

DSCF4660.JPG

Une petite, toute petite merveille en bouche. trouvé près de chez moi (enfin!) à Lunel à "La belle jardinière". Non, je n'ai pas des actions chez eux, mais quand j'aime, je communique!

J'avais déjà fait il y a quelques semaines une verrine bisque de homard, et émulsion de maïs qui avait eu un certain succès. J'ai voulu un utiliser à nouveau cette base. Mais...la gelée n'a pas pris (ou du moins je le croyais), j'avais oublié mes langoustines chez moi, du coup, on a couru en acheter. Et comme je déteste jeter, j'ai fait une petite bisque de langoustines. Et c'était meilleur, bien entendu. Mais si vous voulez une version rapide (je sais qu'il faut parfois utiliser des raccourcis par manque de temps), utiliser de la bisque de homard toute prête. Les œufs Tobiko donnent une note colorée amusante, et craquante en bouche, qui contrastent avec la texture moelleuse de la verrine. C'est aussi pour le côté craquant que j'ai ajouté la petite cuillère (et c'est joooli!!). J'aurais préféré des langoustines crues, la chair est plus délicate, mais j'ai trouvé des langoustines cuites (la veille de noël, on prend ce qu'on trouve!)


6 langoustines - 1 oignon haché - 1 gousse d'ail hachée -1 branche de thym - 5 cl de cognac -1 c s de concentré de tomates - 15 cl + 10 cl de crème fraîche - 2 feuilles de gélatine - 2 avocats - 2 gouttes de tabasco - 2 pincées de poudre wasabi - Cuillères de pâte brisée - Oeufs tobiko (poisson volant, je les ai trouvés à "La grande épicerie", à Paris) - 1 citron caviar - Huile d'olive -1 citron - Piment d'Espelette

Décortiquer les langoustines. Enlever le boyau noir de la chair.

Faire revenir l'oignon, l'ail dans 2 c s d'huile d'olive. Ajouter les têtes et les carapaces des langoustines. Faire revenir à feu vif 5 mn. Déglacer avec le cognac, flamber. Ajouter le concentré de tomates, le thym, mouiller avec 10 cl d'eau. Faire réduire, puis ajouter 15 cl de crème fraîche, saler, poivrer, et laisser mijoter 10 mn à feu doux. Passer au chinois, en pressant fortement pour récupérer les sucs. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes. lorsqu'elles sont refroidies, les incorporer à la bisque chaude. Mélanger, verser dans des verrines, et mettre au frigo quelques heures.

Monter 10 cl de crème fraîche en chantilly, avec du sel et la poudre wasabi (mais je préfère la pâte de wasabi). Ajouter des grain de citron caviar. Réserver.

Mixer l'avocat, verser une filet de citron(ce que j'ai omis de faire, j'ai mis du Pulco trouvé chez ma Célinette, l'avocat a alors noirci (bouh!...). Saler, poivrer, ajouter le Tabasco. Réserver au frigo.

Faire revenir les langoustines dans une poêle quelques secondes dans un filet d'huile d'olive. saler, saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette. Laisser tiédir hors du feu.

Dressage: Sur la gelée de bisque, poser la langoustine. mettre une quenelle de guacamole. Une quenelle de chantilly wasabi et citron caviar. Ajouter une cuillère d’œufs tobiko (mais vous pouvez mettre de l'avrenka, du caviar, ou des œufs de lump plus économiques et faciles à trouver). Sur une cuillère sablée poser un peu de guacamole et de chantilly. Servir frais. Plonger la cuillère dans le moelleux, et la croquer!!!

DSC04275.JPG

Les commentaires sont fermés.