Delizia
Midilibre.fr
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30/12/2013

Pensées...

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26/12/2013

Verrine Marie-Solange au foie gras, compotée de poires et pain d'épices x 8

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La recette de la délicieuse verrine de Marie-Solange. Un équilibre parfait en bouche...

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Mini gâteau d'hélianti truffé, foie gras poêlé x 6

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Un maraîcher à Lunel, "La belle jardinière", une échoppe où chaque légume est présenté avec amour. J'y ai enfin trouvé des hélianti (ouf, pas obligés de courir à Paris pour trouver le trésor).L'hélianthe scrofuleux appelé aussi hélianthi, hélianti, héliantis appartient à la famille des Asteraceae (composées), originaire de l'Amérique du nord. Ses rhizomes tubéreux sont proches du topinambour. Le goût rappelle d'ailleurs celui du topinambour, mais aussi celui du salsifis.

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Céline a retrouvé le léger goût d'artichaut qui le caractérise, proche de celui du topinambour. Là j'ai fait une version terre, en l'associant à la truffe, et au foie gras. Réalisation facile pour une bouchée délicieuse...

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Verrine langoustine, gelée de bisque de langoustines, guacamole, chantilly wasabi, caviar citron,œufs tobiko x 6

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Verrine "mer", et le craquant et l'acide de mon citron caviar.

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Une petite, toute petite merveille en bouche. trouvé près de chez moi (enfin!) à Lunel à "La belle jardinière". Non, je n'ai pas des actions chez eux, mais quand j'aime, je communique!

J'avais déjà fait il y a quelques semaines une verrine bisque de homard, et émulsion de maïs qui avait eu un certain succès. J'ai voulu un utiliser à nouveau cette base. Mais...la gelée n'a pas pris (ou du moins je le croyais), j'avais oublié mes langoustines chez moi, du coup, on a couru en acheter. Et comme je déteste jeter, j'ai fait une petite bisque de langoustines. Et c'était meilleur, bien entendu. Mais si vous voulez une version rapide (je sais qu'il faut parfois utiliser des raccourcis par manque de temps), utiliser de la bisque de homard toute prête. Les œufs Tobiko donnent une note colorée amusante, et craquante en bouche, qui contrastent avec la texture moelleuse de la verrine. C'est aussi pour le côté craquant que j'ai ajouté la petite cuillère (et c'est joooli!!). J'aurais préféré des langoustines crues, la chair est plus délicate, mais j'ai trouvé des langoustines cuites (la veille de noël, on prend ce qu'on trouve!)

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25/12/2013

Cuillère cerfeuil tubéreux, coppa, œuf de caille poché, foie gras, truffe, chantilly de poudre de cèpes x 6

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Le cerfeuil tubéreux

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Comment trouver une association de goût avec ce petit tubercule trouvé à "La belle jardinière", à Lunel (oui, je vous en ai déjà parlé ce petit bijou de boutique qui associe les légumes à une épicerie fine...). Ce sera une cuillère "terre", avec le goût puissant et parfumé de la coppa, le foie gras, et la truffe. Du croquant avec des noisettes concassées. Le comité de dégustation de noël a validé!

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Verrine capucine tubéreuse, chantilly wasabi, caviar citron, saumon fumé x 6

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J'ai enfin trouvé près de chez moi du citron caviar

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et des capucines tubéreuses,

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à "La belle jardinière", à Lunel, boulevard Gabriel Peri, près des halles. Une toute petite boutique où les légumes choisis avec soin sont mis en valeur.  J'ai voulu associer la texture de la purée avec le craquant de la capucine tubéreuse crue, qui a un goût poivré extraordinaire. Les grains de citron caviar amènent une acidité en bouche intéressante.  Si j'avais eu des fleurs de capucines, je les aurais mises en décoration, mais j'ai utilisé des pétales de fleurs de monarde séchées que j'avais acheté à Florac.

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22/12/2013

Thon Rossini truffé, sur salsifis truffés x 6

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Vous reprendrez bien une petite bouchée avec de la truffe? C'est la fête!!! Une association goûteuse, thon Rossini, sur une purée de salsifis truffés...

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20/12/2013

Fromages truffés

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Recette à préparer 3, 4 jours à l'avance. Couper des fromages en deux (ici j'ai choisi un Brillat Savarin, un Pavé d'Affinois, un camembert). tailler de fine lamelles de truffes, les poser sur une moitié de fromage, recouvrir, emballer de papier film. La truffe aime le gras, et va parfumer agréablement les fromages. Nous avions dégusté un camembert chez Michel Tournayre et c'était divin!!

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Huile de homard

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Essai pour une huile de homard "maison". J'ai torréfié les éléments au four 40 mn à sec, puis j'ai versé l'huile, et laissé infuser une semaine.

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Prochain test, une huile de clémentines...


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19/12/2013

Suprême de chapon en papillotte, céleri truffé, crosnes, carottes couleur, topinambours, panais x 4

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Seconde recette avec la truffe de Michel Tournayre, achetée aux truffières d'Uzès. Papillotte aux légumes oubliés. Le film de cuisson transparent, thermorésistant jusqu'à 200°, permet de cuire sans graisses. A l'ouverture, les effluves s'échappent...

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