Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

07/01/2014

Alexandre Gauthier, la Grenouillère, La Madeleine

DSCN0024.JPG

J'ai une liste de mes envies de chefs...Alexandre Gauthier en faisait partie, voici le menu de mon repas de réveillon 2013.

DSCN0013.JPG

DSCN0095.JPG


DSCN0093.JPG

DSCN0007.JPG

DSCN0003.JPG

Cela a commencé par une cuillerée de caviar à la royale, posée sur ma main, et que j'ai dû lécher.

Mises en bouche: Oeuf mollet de caille en poudre d'algues sur laitue de mer séchée (on mange uniquement l’œuf)

DSCN0018.JPG

A chaque plat, je scrute le dressage, j'analyse, je cherche les ingrédients, je goûte...Belles surprises.

DSCN0017.JPG

Fil de fer: Pâte frite encre de seiche, pointe tarama de cabillaud

DSCN0020.JPG

Feuille de seiche. J'ai trouvé le goût en la laissant fondre dans la bouche, le goût se dégage sur le palais.

DSCN0021.JPG

Croustillant de gras de canard, farci de crème de chèvre, sur poudre de champignons. On roule la bouchée dans la poudre de champignons.

DSCN0023.JPG

Je n'ai pas pris en photo le délicat toast, surmonté d'une lamelle de raisin, foie gras surgelé râpé au moment sur le toast. Délicieux!

DSCN0025.JPG

Sublime nid de radis noir en corolle, où se cache la saint Jacques, recouverte d'une émulsion délicate et onctueuse, râpée de truffe, filet d'huile.

DSCN0028.JPG

Seiche grillée, cerfeuil tubéreux mariné dans du jus d'herbes, purée verte, vinaigre, jus d'herbes.

J'ai eu la chance de manger à la table d'hôtes dans la cuisine, et de tout observer! J'ai admiré le ballet parfaitement orchestré de la brigade, huit cuisiniers, calmes et organisés. Alexandre Gauthier dirigeait les commandes, vérifiait l'envoi des plats, et enflammait sa cuisine.

DSCN0008.JPG

DSCN0031.JPG

Laitance de hareng sur purée de rattes du Touquet, fine galette de rattes, émulsion, truffe. Alexandre Gauthier me conseille de ne pas séparer les éléments, pour atténuer l puissance de la laitance. Effectivement il y a de l'agressivité en bouche...

DSCN0032.JPGDSCN0036.JPG

Raviole noire d'encre de seiche, cœur coulant œuf, truffe. J'ai demandé comment garder le coulant de l’œuf, malgré la cuisson: Il est protégé par du beurre truffé à l'intérieur...

DSCN0037.JPGDSCN0041.JPGLe chef met le feu à un buisson de genièvre où est niché un homard que l'on déguste avec les doigts et que l'on déchire à pleine dents...

DSCN0040.JPG

 

 

 

 

 

 

DSCN0042.JPG

DSCN0045.JPG

Présenté sur des buches carbonisées, un feuilleté noir de foie gras, truffe noire. noir sur noir...

DSCN0047.JPG

DSCN0049.JPG

Le chou-fleur en différentes textures, crème, mousse, chou-fleur râpé, rouille de carotte, avoine pour le croquant: Aérien, du bonheur en bouche...

DSCN0054.JPG

Filet de cerf truffé, variétés de chou (chou vert, de Bruxelles, brocoli râpé), émulsion, jus de truffe, accompagné d'un pain brioché.

 DSCN0061.JPGDSCN0059.JPGUne cuillère de miel citronné, un ravissement!

 

 

 

 

DSCN0064.JPG

 

 

Disque cristallin sur délicate mousseline de poires, avec deux inserts de gelé de liqueur de poire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un tube de meringue, glace au safran, émulsion de potiron, dés de potiron cru: Un parfait équilibre entre le sucré et le salé.

DSCN0066.JPGDSCN0070.JPG

Nid surprise œuf neige, cœur châtaigne, glace au lait, châtaigne râpée.

DSCN0068.JPG

DSCN0074.JPG

Soufflé chartreuse, dés crus concombre, angélique, céleri, qui équilibrent le sucré du dessert.

DSCN0076.JPG

DSCN0080.JPG

Mignardises: Macaron glacé clémentine, guimauve, baies d'argouses acides qui là encore vont diminuer le sucré.

DSCN0079.JPG

Bille fraîche chocolat.

DSCN0092.JPG

 

DSCN0088.JPG

DSCN0089.JPG Belles découvertes...

 

 

 

 

Commentaires

tu donnes envie de te lécher la main... je te souhaite une bonne année et plein de succès dans tes projets...

Écrit par : patrick du cros | 07/01/2014

ah, le caviar léché sur la main, j'avoue que je ne m'y attendais pas!!! j'ai demandé la grosse boîte, mais bon...;-)

Écrit par : marie-eve | 07/01/2014

Les commentaires sont fermés.