Delizia
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07/01/2014

Ris de veau aux morilles, héliantis, sauce Porto x 4

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Une recette goûteuse, que j'ai dégusté avec des tagliatelle. Le goût de la morille s'associe bien avec celui du Porto...Les héliantis apportent du craquant, mais sont facultatifs.


900 g de ris de veau - 100 g de morilles surgelées - 20 cl de Porto - 10 cl de jus de truffe - 1 c s de crème fraîche épaisse- 100 g de beurre - 2 c s de fond de veau en poudre – 1 échalote ciselée - 1 gousse d'ail ciselée - 8 héliantis - Sel, poivre du moulin

Dégorger les ris de veau 1 h dans un saladier d’eau froide. Rincer les morilles, les éponger. Mettre les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée et porter à ébullition. Aux premiers bouillons, égoutter les ris et les rafraîchir sous eau froide. Les mettre entre deux assiettes, réserver 1 h. Retirer la membrane qui les recouvre. Les couper en escalopes de 1 cm d’épaisseur.

Peler, laver les tubercules d'héliantis, les couper en fines lamelles.

Dans une casserole, faire réduire le porto jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajouter le jus de truffe et le fond de veau dilué dans 10 cl d’eau chaude, la crème fraîche. Mijoter 10 mn à feu doux.

Faire revenir les échalotes et l'ail ciselés dans une sauteuse avec 50 g de beurre. Ajouter les héliantis. Saisir les escalopes de ris de veau dans la même poêle, 5 min de chaque côté, saler, poivrer.

Incorporer à la sauce au porto le reste de beurre en parcelles en fouettant.

Dressage : Poser les ris de veau, les morilles, l'héliantis, arroser de sauce Porto.

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