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14/01/2014

Asperges blanches, oeuf poché, morilles, jus de volaille, truffe x 8

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Entrée truffée, asperges blanches œuf poché et morilles pour mon repas truffe. C'est la pleine saison de la truffe...Je me suis réveillée ce matin avec une recette de galette des rois...Salée, avec une frangipane à la truffe, aux morille, et au magret de canard séché, pour le tarot de Béa et Chrichri. Recette à suivre!!!!


1 kg d'asperges blanches - 300 g de morilles (ici surgelées) - 40 cl de crème fraîche épaisse - 1 gousse d'ail ciselée - 1 échalote ciselée - 3/4 l de bouillon de légumes - 2 c s d'huile d'olive - Sel, poivre du moulin - Truffe - 8 œufs bio extra frais - Vinaigre blanc - Dés de pain de campagne revenus dans de l'huile d'olive

Deux jours avant, mettre les œufs dans une boîte avec la truffe. La coquille étant poreuse, elle l’œuf va s'imprégner des parfums.

Peler les asperges. Couper les têtes à 10 cm des pointes. Cuire le corps des asperges dans le bouillon de légumes salée. Mixer finement, passer au tamis.

Jus de volaille: 1 kg d'ailerons de poulet – 1 carotte – 1 oignon – 3 gousses d'ail - 2 c s d'huile d'olive – 30 g de beurre – 5 cl de vin blanc sec – 1 bouquet garni

Concasser les ailerons. Les faire revenir à feu très vif dans l'huile sans les remuer. Lorsqu'ils commencent à colorer, les retourner, et les dorer de tous les cotés. Ajouter le beurre, et baisser le feu. Ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, ail coupés). Mélanger, poursuivre la cuisson 5 mn. Égoutter pour enlever le gras.
Déglacer le fond avec le vin blanc pour décoller les sucs, remettre les ailerons dans la casserole. Ajouter le bouquet garni et couvrir d'eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 h.
En fin de cuisson, passer le jus dans un chinois. Réduire jusqu'à une consistance sirupeuse. Réserver la chair des ailerons pour une autre utilisation.

Faire revenir l'échalote et l'ail ciselés dans l'huile d'olive. Ajouter les morilles encore congelées (ou mieux, en avril, des morilles fraîches, bien nettoyées). Cuire 5 mn en remuant. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, et faire réduire.

Pocher 3 mn les pointes des asperges dans de l'eau bouillante salée. Égoutter.

Porter à ébullition 1 l d'eau avec 2 c s de vinaigre blanc. Puis baisser pour obtenir un frémissement. Casser les œufs dans une tasse.

Avec une cuillère, donner un mouvement de tourbillon en tournant.

Positionner la tasse au-dessus de la casserole et verser, en prenant garde que le blanc ne se répande pas dans l'eau, puisqu'il coagule au contact de l'eau. Il doit rester autour du jaune. Maintenir le mouvement de tourbillon. Compter environ 3 mn. Retirer l’œuf, le mettre dans de l'eau froide. Ébarber pour la présentation. J'ai eu un petit souci de coagulation avec mes œufs, je pense qu'il n'était pas suffisamment frais.

Dressage: Poser deux asperges dans l'assiette, une cuillère de crème d'asperges. Arroser d'un peu de jus de volaille. Poser l’œuf poché. Une pincée de fleur de sel. Ajouter des morilles à la crème. Mettre quelques dés de pain. Râper de la truffe. 

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