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17/01/2014

Faisan, sauce miroir de vin rouge, trilogie de légumes oubliés, cerfeuil tubéreux, crème d'hélianti, topinambours, truffe x 4

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Suite de mon repas truffe, pour la 8ème Fête de la truffe à Saint Géniès des Mourgues.

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Au départ je voulais cuisiner mon faisan avec mon nouvel appareil de cuisson sous vide, mais je n'ai pas eu le temps de le tester. Le faisan désossé, j'ai concassé les os pour réaliser ma sauce miroir vin rouge. J'ai farci les cuisses de foie gras et truffe achetée aux truffières d'Uzès, chez Michel Tournayre. Le plat était accompagné de légumes oubliés, une délicieuse purée d'héliantis truffée, de cerfeuil tubéreux, de topinambours, tubercules dénichés à "La belle jardinière" à Lunel. Une variation sur le vert...


2 faisans - 1 crépine - 1 chou vert frisé - 2 choux de Bruxelles - 1 tête de brocolis - 300 g d'héliantis - 4 topinambours - 4 cerfeuils tubéreux - 1 bouquet de cerfeuil - Huile d'olive -1 oignon haché - 1 gousse d'ail hachée - 40 cl de crème fraîche liquide - 2 pincées de lécithine de soja- 50 cl de bouillon de volaille - Crépine de porc - Bicarbonate - 1 truffe - Sel, poivre du moulin

Couper les cuisses des faisans. Désosser les cuisses, récupérer les os. Couper les blancs des faisans. réserver au frigo avec les cuisses.

Sauce : parures des faisans – 1 carotte – ½ poireau – 1 branche de céleri – 1 échalote – 300 g de vin rouge flambé – 6 baies de genièvre – 10 g de cèpes séchés – 1 cm de gingembre râpé – bouquet garni – Sel, poivre

Miroir de vin rouge : 1 l de miroir de vin rouge : Vin rouge réduit à glace : réduire jusqu’à texture sirupeuse, sans brûler.

Colorer les parures dans l'huile, ajouter la carotte, le poireau, le céleri, l 'échalote. Déglacer avec le cognac. Mouiller à hauteur avec le vin rouge flambé, les baies de genièvre, les cèpes, le gingembre râpé, le bouquet garni, sel, poivre. Couvrir, réduire de moitié. Passer au chinois. Incorporer le miroir de vin rouge.

Liaison : Foie de volaille – 1 échalote – 1 gousse d’ail – 1 c s de crème épaisse – 20 g de foie gras mi- cuit

Hacher l'échalote avec la gousse d'ail, les cœurs et foies. Incorporer dans la sauce. Cuire 1/2h à frémissements. Fondre le foie gras dans la sauce, ajouter la crème, poursuivre la cuisson 15 mn à feu très doux. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Rajouter éventuellement un peu de miroir de vin rouge supplémentaire pour la couleur.

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Peler, laver le cerfeuil tubéreux, le couper en fines lamelles. Centrifuger le bouquet de cerfeuil. Récupérer le jus, saler, y mettre à mariner le cerfeuil tubéreux, qui va prendre une coloration verte.

Effeuiller les choux de Bruxelles. les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate. refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.

Écume de chou: Prélever deux feuilles, les mixer avec 40 cl de crème fraîche liquide, saler, poivrer. Filtrer. Réserver.

Blanchir les feuilles de chou vert 2 mn dans de l'eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate. Les refroidir dans de l'eau glacée.Faire revenir l'oignon et l'ail haché dans une poêle avec 2 c s d'huile d'olive. Ajouter le chou, 10 cl de bouillon de volaille, saler, poivrer, et faire compoter 8 mn.

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Peler, laver les héliantis. En réserver un. Les cuire dans de l'eau froide salée, porter à ébullition. Lorsque la pointe du couteau les transperce, arrêter la cuisson. Égoutter. Mixer, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Peler, laver les topinambours. Les faire revenir dans du bouillon de volaille. Égoutter.

Saler les cuisses avec de la fleur de sel, les poivrer à l'intérieur. Les farcir avec un morceau de foie gras, une pincée de fleur de sel. Glisser une lamelle de truffe. Refermer. Poser sur une crépine, enrouler et refermer la cuisse.

Saler, poivrer les blancs des faisans.

Préchauffer le four th 7 (210°).

Faire revenir des deux côtés les crépines de faisan dans une poêle avec 2 c s d'huile d'olive. Terminer la cuisson dans le four 15 mn.

Faire revenir les blancs de faisan dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, saler, poivrer.

En fin de cuisson, réchauffer les topinambours dans la même poêle.

Réchauffer la crème de  chou (ne pas porter à ébullition). Ajouter 2 pincées de lécithine.

Dressage: Réchauffer la purée d'héliantis. Râper la truffe, dans cette purée juste avant de servir. Poser une belle cuillère dans l'assiette. Couper l'hélianti cru en fines lamelles, saler. En disposer quelques tranches, avec le cerfeuil tubéreux égoutté. Ajouter une cuillère de compotée de chou vert, 1 topinambour, une crépine de cuisse, un blanc de faisan. Verser la sauce miroir de vin rouge. Poser des feuilles de chou de Bruxelles. Émulsionner la crème de chou avec un mixeur plongeant, récupérer l'écume, et poser sur l'assiette. Râper une sommité de brocoli cru. Disposer des lamelles de truffes. Une pincée de fleur de sel, poivre du moulin, et servir rapidement.

Commentaires

Bonjour mon Amie
Belle recette,::je t'admire.........mais tu as du t'amuser pour désosser.
Dans le temps, je le faisais pour les ballotines, mais je me suis séparée de ces recettes car trop casse-pieds.
Par contre, je fais tj un faisan farci, ultra simple au madère.
Je t'embrasse et te renouvelle mes félicitations.Chris

Écrit par : chris 06 | 17/01/2014

;-) j'ai le tour de main pour désosser cailles, faisans, je suis rodée désormais!
c'est vrai que la préparation de ce plat est un peu longue - je regrette juste ne pas avoir utilisé la cuisson sous vide pour le faisan - il faut que je teste la machine...à suivre! p.s, la recette du faisan au madère, je suis preneuse!!!

Écrit par : marie-eve | 18/01/2014

Les commentaires sont fermés.