Delizia
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11/01/2014

COURONNE BRIOCHEE de JOËL ROBUCHON

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Les proportions indiquées sont prévues pour deux couronnes. J'avais prévu fin d'année de tester la recette de la couronne. Patricia la fait depuis des années. Elle nous a dit que sa recette était celle de Joël Robuchon. Voici ma couronne réalisée pour le tarot d'hier. J'ai bien aimé son goût subtil et parfumé, ainsi que la texture de la pâte: Validé par le comité de dégustation (à part Tuftuf qui préfère la galette).


650 de farine - 23g de levure de boulanger - 10cl d’eau tiède - 180g de beurre - 100g de sucre - 1cl de vanille liquide - 2 cuillères à soupe de rhum - 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger - 2 cuillères à soupe d’Armagnac - 5g de sel - 4 œufs - ½ verre de lait - 50g de grains de sucre candi

Préparer le levain 2 à 3 heures à l’avance : Délayer 3g de levure de boulanger avec l’eau tiède. Verser 150g de farine dans un saladier, ajouter la levure délayée et mélanger avec une spatule. Recouvrir d’un torchon et laisser reposer dans un endroit tempéré.

Dans un autre saladier, mettre le beurre, le sucre, la vanille liquide, la fleur d’oranger, le rhum et l’Armagnac. Ne pas mélanger, le beurre va se ramollir. Recouvrir, laisser reposer dans un endroit tiède, 2 heures.

Lorsque le levain est prêt, pétrir la pâte à brioche: Dans le bol d'un robot ménager,  mettre le reste de farine avec 3 œufs, le lait, la levure restante en l’émiettant et le levain (sans robot, pétrir la pâte dans un saladier). Mélanger à vitesse minimum. Incorporer petit à petit la préparation à base de beurre, à petite vitesse. Si la pâte est ferme, ajouter un peu d’eau pour la rendre plus malléable (ça n'a pas été nécessaire). Ajouter 5 g de sel (surtout ne pas l'incorporer avant!), Augmenter la vitesse du batteur. Le pétrissage doit durer environ 15 minutes.

Mettre la pâte dans un saladier plus grand car la préparation va pousser. Recouvrir d'un torchon, et laisser reposer dans un endroit frais 1 heure. La pâte montera moins vite mais elle sera plus fine.

Au bout d’une heure, soulever la pâte en lui donnant un petit mouvement de rotation. Elle va se replier, et reprendre son ancien volume. Remettre au frais une heure, et renouveler l’opération.

Après avoir rabattu 2 fois la pâte, la diviser en 2 pâtons.

Pour une couronne: Poser la boule sur du papier sulfurisé, faire un creux au milieu de boule. J'ai testé le tour de main des boulangers qui utilisaient leur coude. Il suffit sinon de presser au milieu avec le poing, faire un trou, et écarter le cercle, et l'élargir en maintenant la forme d'une roue. Prévoir un diamètre intérieur large. Mettre la fève sur le dessous.

J'ai trouvé ce truc sur internet, pour maintenir le cercle durant le temps de repos: Mettre une casserole au centre. Recouvrir d'un torchon, et laisser reposer 2 heures à température ambiante. La couronne va encore pousser.

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Préchauffer le four th 5 (180°).

Battre un jaune d’œuf avec 1 c s d'eau. Badigeonner la couronne avec un pinceau. Saupoudrer de sucre en grains. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.

Délayer 2 c s de confiture avec 2 c s d'eau, badigeonner la couronne. Remettre un peu de sucre. Coller les fruits confits (cerises vertes et rouges, angélique, ananas, poires, mandarines, orange confits)...Et régalez-vous!!!

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Commentaires

Franchement, juste un mot .... ELLE EST MAGNIFIQUE ....et obligatoirement ELLE DOIT ETRE TOP .... allez je vais essayer votre recette CHEF Marie Eve

Écrit par : tersin | 11/01/2014

yes, CHEF lulu!!! il faut juste avoir le temps de respecter les temps de pause...je suis certaine que ta couronne sera exquise!!!

Écrit par : marie-eve | 11/01/2014

Elle est magnifique et donne très très envie !!!
Est ce que ça marche avec les levures déshydratées ???
Bzzzz

Écrit par : Celine | 11/01/2014

Les commentaires sont fermés.