Delizia
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13/01/2014

Saint Jacques dans un nuage, pétale de radis noir, truffe x 10

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8ème Fête de la truffe à Saint Géniès des Mourgues.

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Michel Tournayre, "les truffières d'Uzès", Président des trufficulteurs du Gard, avec son ami Philippe, trufficulteur et voisin, de Saint Quentin de a Poterie.

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 La Fête de Saint Géniès de Mourgues, c'est la musique, les goûts des petits producteurs, l'odeur des truffes...

 

 

Une mise en bouche aérienne, à la fois ronde en bouche et piquante, et bouleversante par le goût de la truffe...Une recette facile. L'utilisation du blanc d’œuf, à la place d'une chantilly, donne plus de légèreté (et est moins calorique!)

 


400 g de noix de Saint Jacques (ici surgelées) - 3 blancs d’œufs - Radis noir - Fleur de sel, poivre du moulin - Huile d'olive - Huile de truffe - Truffe

Laver, sécher le radis noir. Ne pas le peler. Couper de très fines lamelles (à l'aide d'une mandoline ou d'un économe). Saler, enrober d'un filet d'huile d'olive.

Décongeler les noix de Saint Jacques si on choisit des surgelées. Mixer la moitié, réserver au frais.

Couper les coquilles St Jacques restantes en dés, les saler et poivrer. Verser un filet d'huile de truffe. Réserver au frais.

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Juste avant de servir, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger délicatement aux Saint Jacques mixées. Ne pas effectuer cette opération trop à l'avance pour éviter que les blancs ne redescendent. On obtient une texture légère. Inutile de saler. Poser une cuillère sur les noix de Saint Jacques. Former un pétale avec les fines lamelles de radis noir. Râper une truffe. Servir rapidement.

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