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20/01/2014

Galette des rois crémeuse, frangipane, chocolat et poires caramélisées x 8

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Quand je vous disais que les joueurs de tarot étaient gourmands! Voici une recette de galette des rois à la frangipane. La frangipane est l'association de crème d'amandes et de crème pâtissière (ici au chocolat), pour un résultat moelleux. J'ai ajouté des poires caramélisées et des pépites de chocolat. A vos casseroles!

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2 pâtes feuilletées pur beurre – Sucre glace – 1 œuf - 5 poires - 1 pincée de sucre - 1 filet de jus de citron - 20 g de pépites de chocolat

Crème pâtissière : 2 jaunes d’œufs –20 cl de lait – 35 g de sucre – 10 g de maïzena – 1/2 gousse de vanille - 60 g de chocolat

Porter le lait à ébullition. Retirer du feu. Ajouter le chocolat concassé, remuer pour le faire fondre. Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter, récupérer les graines, les mettre dans la casserole avec la gousse, et laisser infuser dans le lait 20 mn. Retirer la gousse, réchauffer le lait.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment, puis ajouter la maïzena en fouettant. Verser le lait sur l'appareil en fouettant. Remettre sur le feu en tournant avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (si on passe le doigt sur la spatule, la trace reste). Ôter du feu, transvaser le contenu dans un bol, poser le bol dans un récipient d'eau glacée, et remuer pour aérer et refroidir. Réserver à température ambiante.

Peler les poires, les couper en quartiers, enlever le cœur, citronner avec un filet de citron. Faire revenir à sec 8 mn dans une poêle antiadhésive elles vont compoter dans leur jus. On peut utiliser des poires au sirop. Bien les égoutter avant, et les cuire de la même manière. Mais je pense qu'elles auront plus de jus, avec le risque de détremper la pâte. En fin de cuisson, saupoudrer d'une bonne pincée de sucre pour caraméliser. Réserver.

Crème d'amandes : 125 g de beurre mou – 125 g de poudre d'amandes – 125 g de sucre glace – 2 œufs – 15 g de maïzena – 1 c s de rhum

Fouetter le beurre, ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace, puis les œufs un par un. Incorporer la maïzena et le rhum.

Mélanger les deux crèmes. Ajouter 20 g de pépites de chocolat.

Mettre une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dans un petit bol fouetter 1 jaune d’œuf avec 1 c s d'eau froide. Badigeonner le tour du fond de la galette sur 2 cm. Étaler la moitié de la crème à l'intérieur de la galette (en réservant les 2 cm du bord!). Poser les poires, recouvrir du reste de  crème . Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée. Bien presser les bords. Avec un petit couteau, faire des encoches sur le pourtour. Faire des motifs au couteau (sans entailler la galette!). Badigeonner le dessus avec l’œuf battu. Mettre au frigo ½ h.

Préchauffer le four th 7 (210°).

Enfourner 10 mn. Baisser à th 6 (180°), et poursuivre la cuisson 20 mn. Saupoudrer de sucre glace, et mettre sous le grill quelques minutes pour la dorer.

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