Delizia
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01/02/2014

Poulet fermier rôti, truffé sous la peau, sauce albuféra x 4

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Poulet fermier désossé, truffé sous la peau, façon demi-deuil, farci de foie gras, truffe, rôti au four. Servi ici avec des pâtes aux truffes et une sauce Albuféra.

 C'est l'illustre Marie-Antoine (dit Antonin) Carême, génial pâtissier et cuisinier, (« Roi des Chefs et Chef des Rois »), le premier à porter l’appellation de « Chef », et son ami Armand Plumerey qui baptisèrent cette sauce en l'honneur du maréchal Suchet qui fut duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac d'Albuféra se situe près de Valence).

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Je n'habite malheureusement pas à côté des truffières d'Uzès de Michel Tournayre, j'ai donc congelé quelques truffes qui me permettent de sublimer mes plats.


1 poulet fermier - 50 g de foie gras frais -15 cl de madère - 20 g de beurre - 20 cl de fond de volaille - Sel, poivre du moulin - 2 truffes - 125 g de foie gras mi-cuit

Désosser le poulet par le dos en gardant les os des cuisses.

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Glisser des lamelles de truffe sous la peau.  

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Poser le foie gras salé et poivré à l'intérieur, avec la truffe.

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Brider la volaille. Saler, poivrer, verser un filet d'huile d'olive, enfourner 1h30 mn th 7 (210°).

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Faire réduire le madère dans une casserole. Ajouter le bouillon de volaille et y faire fondre le foie gras mi-cuit. Incorporer le beurre en dés et fouetter. Hors du feu, râper de la truffe dans la sauce. Servir les morceaux de poulet fermier nappés de cette sauce Albuféra. Je l'ai accompagné  de tagliatelles aux truffes et de lamelles de truffes.

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