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12/02/2014

Timbale de foie gras à la Cambacérès x 6

L'envie de tester cette recette est venue d'une réflexion avec Krystel sur les recettes de Montpellier. Contrairement à Marseille, Sète, elle n'a pas d'identité culinaire, malgré la proximité de la mer. En recherchant sur internet, j'ai retrouvé la trace d'un homme politique, épicurien, qui a laissé son nom à quelques recettes: Jean-Jacques Régis de Cambacérès (1753-1824), Duc de Parme, Prince Archichancelier de l’Empire, Grand Aigle de la Légion d’Honneur…Cambacérès nait à Montpellier (sa maison natale se situe Place Chabaneau).

Sous l’ANCIEN REGIME, durant la REVOLUTION, le DIRECTOIRE, le CONSULAT, le PREMIER EMPIRE, la RESTAURATION, il occupe différentes fonctions politiques de premier ordre.

Sa table était la plus réputée de Paris.

Cambacérès organisait des réceptions tous les mardi et samedi. Le repas composé de quatre services de 16 à 18 plats raffinés, était servi par une cinquantaine de laquais en livrée, pour une vingtaine de convives. « Comment voulez-vous que l'on se fasse des amis si l'on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c'est en grande partie par la table que l'on gouverne ».

Toutefois ses repas se déroulaient sans convivialité, avec solennité.

Cambacérès laisse des recettes :

-         La crème potage à la Cambacérès, à base de pigeons et d’écrevisses

-         Les escalopes de foie gras à la Cambacérès, tartelettes servies avec des pommes et une sauce madère

-         La timbale de homard à la Cambacérès

-         La timbale de foie gras à la Cambacérès, accompagnée de sauce Périgueux.

Cette timbale précieuse, semblable à une ruche m'a donné envie.

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Validé par le comité de dégustation!


400 g de penne rigate -  60 g de beurre mou

La veille: Cuire les penne rigate al dente. Égoutter.

Réserver 150 g de pâtes.

Les penne rigate ont une forme en biais. Couper les pointes de 250 g de pâtes, et tailler le tube obtenu en trois (environ ½ centimètre). Beurrer généreusement un moule en forme de dôme. Tapisser le moule de rondelles de penne, comme une ruche. Les pâtes vont adhérer au moule grâce au beurre, et vont se coller entre elles. Filmer et réserver au frais pour fixer l'ensemble. Réserver le reste des pâtes.

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Le lendemain:

Béchamel truffée: 25 g de beurre truffé - 2 c s de farine - 40 cl de lait - Sel, poivre du moulin

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, et le lait au fur et à mesure en fouettant, en évitant de former des grumeaux. (si vous n'avez pas de beurre truffé, utiliser du beurre doux, et râper la truffe à la fin). Saler, poivrer. Mélanger avec les pâtes réservées.

Foie gras truffé: 1 beau foie gras - 100 g de champignons de Paris - 1/2 citron - 3 cl de madère - Fleur de sel, poivre du moulin - Truffe - 1 boîte de jus de truffe.

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Laver, éplucher les champignons, les couper en brunoise (= duxelle). Dénerver le foie gras. Le mélanger en l'écrasant avec la duxelle de champignons de Paris, de la truffe râpée, du jus de truffe, et le madère. Saler, poivrer. Réserver au frais

Farce fine de volaille: 300 g de blanc de poulet - 3 blancs d’œufs - 25 cl de crème liquide - Sel, poivre du moulin - Truffe

Mixer les blancs de poulet avec les blancs d’œufs, la crème liquide, saler, poivrer. Râper de la truffe. Mélanger.

Tapisser le dôme de farce fine de volaille truffée.

Mettre une couche de foie gras. Disposer une couche de penne rigate à la béchamel truffée, recouvrir du reste de foie gras. Étaler une couche de farce fine de volaille.

Filmer l'ensemble. Mettre au frigo 2 heures.

Cuisson: Préchauffer le four th 6 (180°).

Sauce Périgueux: 1 échalote ciselée - 25 g de beurre - 25 cl de madère - 30 cl de bouillon de bœuf - 1 c s bombée de farine - 1 truffe

Faire revenir l'échalote ciselée avec 10 g de beurre. Verser le madère.

Faire fondre 15 g de beurre dans une autre poêle, ajouter la farine, mouiller progressivement avec le bouillon en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajouter l'échalote au madère, laisser épaissir toujours en fouettant. Saler, poivrer. Ajouter la truffe émincée.

Enfourner la timbale 45 mn au bain-marie.

Laisser refroidir quelques minutes, démouler. Faire couler le gras de cuisson du foie gras. Servir avec la sauce Périgueux

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Commentaires

Séte a plus de recettes à son palmarès que Montpellier
la bourride
la macaronade
la tielle
par exemple

Écrit par : patrick du cros | 13/02/2014

je sais, malheureusement!!! c'est inexplicable, vu la proximité de la mer...

Écrit par : marie-eve | 14/02/2014

Les commentaires sont fermés.