Delizia
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17/02/2014

Langoustines et Saint Jacques à l'orange, jeunes poireaux en vinaigrette truffée x 6

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Mon cadeau de Noël de mon fils Marco: Un atelier Truffe chez les Pourcel, au "Jardin des sens". J'adore ces cours, on repart avec plein de trucs!


Vinaigrette truffée: 3 cl de vinaigre de riz japonais - 5 g de truffe hachée - 12 cl d'huile d'olive - Sel, poivre - 1 c s de jus de truffe

Mélanger le vinaigre de riz, l'huile. Mettre le sel dans le jus de truffe (il se dissoudra mieux dans la vinaigrette). Incorporer le jus de truffe, la truffe hachée. Dans la recette, le Chef a utilisé la truffe qui a servi à faire le jus de truffe (cf recette).

Poireaux: 6 mini poireaux - Sel -  Cuire à l'anglaise les mini-poireaux. Les rafraichir.

6 langoustines - 3 pétales de tomates confites en brunoise (sans la peau) - 6 noix de Saint jacques - 1 mini fenouil ciselé - QS zeste orange - Huile d'olive - 100 g de beurre clarifié - Crépine de porc - Sel, poivre - 2 c s de farine

Émincer finement le fenouil, le confire à feu doux dans l'huile d'olive (départ à froid), saler, poivrer.Mettre un petit couvercle de papier sulfurisé coupé à la mesure de la casserole, au contact du légume. Cela va éviter l'évaporation. Laisser refroidir.

Tremper la crépine dans de l'eau froide.

Décortiquer les langoustines, enlever le boyau (garder éventuellement les têtes et carapaces pour faire une petite bisque). Les ouvrir en "papillon". 

Enlever le "pied" de la Saint Jacques (trop dur), couper les noix de Saint Jacques en deux.

Tailler un carré de 15 x 15 cm dans la crépine. Poser un moitié de noix. Poser une petite cuillère de fenouil, et une petite cuillère de tomate confite.

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Sur l'autre moitié de la saint Jacques, poser une lamelle de truffe. Refermer la noix en sandwich. Replier comme un nem. Fariner les crépines, les rissoler à feu doux de tous les côtés, dans du beurre clarifié et un filet d'huile: Chauffer le beurre, mais réduire une température tempérée. L'équilibre de la chaleur permettra à la crépine de fondre et d'obtenir une coloration uniforme. Arroser avec le beurre chaud durant la cuisson.

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Sur un plat allant au four, verser un filet d'huile d'olive. Retirer les noix de Saint Jacques de la poêle, les poser dans le plat. Réserver.

Saler, poivrer, saupoudrer les langoustines de poudre d'orange, les faire revenir quelques minutes dans l'huile d'olive.

6 lamelles de truffe - 15 cl de jus court de volaille - 1 c c de jus de truffe - 15 g de beurre

Le Chef Thierry Rousset a utilisé la truffe qui a servi au jus de truffe: Couper 6 lamelles. Mettre 2 grains de fleur de sel sur chacune.

Chauffer le jus de volaille avec le jus de truffe. Mettre le beurre en dès, le faire fondre dans le jus. La sauce va avoir un aspect brillant.

Dressage: Faire un "nœud" avec les poireaux (cela permettra, outre le côté esthétique, de concentrer la vinaigrette truffée). Tiédir les poireaux.

Mettre les Saint Jacques à réchauffer 2 mn dans le four.

Faire un cercle de jus de volaille. Poser une Saint Jacques truffée, une langoustine. Ajouter le nœud de poireau, verser la vinaigrette truffée dessus. Poser une lamelle de truffe, 1 fine lamelle d'orange confite. Saupoudrer autour de l'assiette de la poudre d'orange. Servir immédiatement, et savourer!

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