Delizia
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19/02/2014

Croquettes coulantes de volaille truffées, salade à l'huile de noisettes x 6

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Une croquette craquante, coulante truffée chez les Pourcel, au "Jardin des sens". Un délice!!!


Sauce suprême: 50 cl de bouillon de volaille - 30 g de farine - 50 g de beurre - 10 cl de crème - Sel

Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine, en fouettant quelques minutes. Ajouter hors du feu le bouillon froid  petit à petit en remuant pour détendre le roux, en évitant les grumeaux. (roux chaud/liquide froid, roux froid, liquide chaud!). Porter à ébullition, cuire 3 mn, ajouter la crème, faire réduire en remuant, jusqu'à une consistance nappante (se voit sur le dos de la cuillère, aspect nappant, brillant). Réserver.

Croquettes de volaille: 100 g de blancs de volaille - 75 g de champignons de Paris - 10 g de truffes hachées au couteau - 1 feuille de gélatine - 10 cl de sauce suprême - farine - Chapelure fine - 1 œuf - Sel, poivre du moulin - 1 c s de jus de truffe (voir recette)

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 Pocher les blancs de poulet parés 9 mn à 85° dans du bouillon de légumes. Cette température va préserver le collagène, la chair va rester moelleuse. Laisser la volaille hors du feu quelques minutes. La couper en petits dés. Mélanger aux champignons de Paris et à la truffe hachés.

Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes. Réchauffer la sauce suprême. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée, remuer pour la faire dissoudre. La gélatine en feuille va permettre de durcir la préparation qui sera coupée et panée. Elle permet un résultat fondant en bouche, et coulant. L'agar agar, qui doit être monté à 70° pour" prendre", a une texture plus dure, non élastique, cassante. Il existe des gélatines différentes, il est conseillé de vérifier leur degré de prise en mettant un fond dans un bol au congélateur quelques minutes. Si la texture n'est pas figée, on peut rectifier et rajouter une feuille.

Mélanger la sauce suprême au poulet, champignons, truffe.

Filmer un cadre, huiler légèrement le fond (se démoulera plus facilement), couler l'appareil à croquettes sur une épaisseur de 2 cm. Réserver au froid. On peut le préparer la veille, ou le jour même le mettre au congélateur 10 mn (pas plus).

Croquettes panées: 1 œuf + 1 cs d'eau + 1 cs d'huile + sel - QS chapelure - QS farine

Couper l'appareil à croquettes en rectangles.

Battre l’œuf avec l'eau, l'huile, saler. Rouler les rectangles dans la farine, puis dans l’œuf, puis la chapelure. Bien adhérer la chapelure sur les bords. Remettre les rectangles dans l’œuf, puis la chapelure. Si elles sont préparées à l'avance, ne pas les filmer (la condensation ramollirait la chapelure)

Salade à l'huile de noisette: 150 g de mâche ou de cresson - 5 cl d'huile de noisettes - 2 cl de vinaigre balsamique blanc - Truffe hachée - Fleur de sel - 1 c s de jus de truffe

Faire une vinaigrette avec l'huile de noisettes, la fleur de sel dissoute dans le  vinaigre balsamique blanc, le jus de truffe, de la truffe hachée.

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Frire les croquettes de volaille truffées à 170°/180° dans de l'huile de tournesol.

Dressage: Assaisonner la salade de vinaigrette truffée. Déposer une cuillerée de purée de panais (panais cuits dans du lait, sel, poivre blanc,à feux doux, puis mixé), la croquette de volaille, une lamelle de truffe avec 2 grains de fleur de sel. Ciseler de la truffe fraîche sur la salade.

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