Delizia
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17/02/2014

Jus de truffe maison x 1 truffe

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Atelier chez les Pourcel au "Jardin des sens" : LA TRUFFE. Comment faire son jus de truffe "maison". L'infusion de base nécessite seulement un fragment d'1 grain de poivre, d'1 clou de girofle, une pointe de laurier, qui suffisent à parfumer le bouillon de base. La truffe va diffuser ensuite son parfum intense lors de la cuisson. Double intérêt: Un vrai jus, et la truffe qui va être utilisée en cuisine.


1/4 l d'eau minérale - une "pointe" d'1 clou de girofle - 1 bout de feuille de laurier (3 millimètre) - 2 feuilles de thym - 1 morceau de grain de poivre écrasé - 1 truffe

Porter à ébullition l'eau avec les éléments. Éteindre le feu. Laisser infuser. Filtrer.

Brosser, laver la truffe. Peler la truffe, récupérer les brisures. Cela permet de ne pas avoir d'effet granuleux en bouche pour la lamelle de truffe: Intérêt esthétique et gustatif.

Cuire 6 mn à petite ébullition les brisures dans le bouillon. Les égoutter.

Cuire la truffe entière 9 mn à petite ébullition. Égoutter. Utiliser rapidement les brisures et la truffe entière pour des recettes.

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