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17/02/2014

Oeuf cocotte truffé, mouillette comté et speck, sauce soubise, émulsion truffée x 6

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LA TRUFFE chez les Pourcel, au "Jardin des sens". Un œuf cocote en cuisson parfaite, le crémeux de l'émulsion de truffe et au fond une sauce Soubise, alliance parfaite de l'oignon et de la truffe...QUE du bonheur! Avec les mouillettes speck et comté, une belle association.

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le Chef Thierry Rousset, qui a eu la chance aller de nombreuses fois au Japon apprendre les secrets de cuisine. Ici avec ses baguettes...


6 œufs extra frais - 2 oignons des Cévennes - 3 c s de crème fraîche liquide - Sel, poivre blanc- 1 truffe

48 h avant, placer les œufs avec la truffe dans une boîte hermétique au frais. les œufs vont s'imprégner de son parfum.

Sauce Soubise: Ciseler finement les oignons. Faire suer à blanc dans du beurre (différent suer oignons à brun, avec une pincée de sucre, pour obtenir une coloration). Saler (pas trop au départ, car la réduction va intensifier le goût du sel), ne pas remuer au départ, le sel au contact direct du légume va favoriser l'extraction du jus. Couvrir, poursuivre la cuisson à feu très doux. Puis remuer de temps à autre jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide, fondant, sans goût de cru. Ajouter 3 c s de crème, mixer finement. Poivrer avec du poivre blanc, qui va apporter de la force, contrairement au poivre noir qui lui, amène ses parfums. Réserver.

Émulsion crémeuse de truffe: 15 cl de lait entier - 15 cl de crème liquide - 1 c s d'huile d'olive - brisures de truffe - 1 c s de jus de truffe - Sel

Porter à légère ébullition le jus de truffe avec le lait, la crème, les brisures. Infuser quelques minutes. Mixer et passer au chinois (assaisonner suffisamment, car le gaz de la cartouche "casse" la saveur). Verser dans un siphon, mettre une cartouche et conserver à 50°.

Mouillette comté et speck: 6 tranches de pain de mie blanc sans croûte - 60 g de comté jeune (pour éviter parfum trop prononcé qui effacerait le goût de la truffe), coupé à la mandoline - 60 g de speck - 1 œuf - Beurre clarifié

Ne pas remplacer le speck par du jambon cru, du bacon ou de la coppa.

Battre l’œuf, badigeonner au pinceau les bords des tranches de mie de pain sur 1 cm. Garnir le centre de 3 tranches de mie de pain de fines tranches de comté et de speck. Coller une seconde tranche de mie de pain. Bien serrer les bords pour faire adhérer.

Faire fondre 100 g de beurre clarifié. Il faut qu'il y ait beaucoup de beurre, qu'il soit bien chaud, pour éviter le "pompage" du sandwich, qui serait paradoxalement trop gras, et éviter qu'il ne brûle. Faire dorer les tranches de pain des deux côtés. Mettre sur du papier absorbant, et attendre que le sandwich refroidisses avant de le couper en bandes. Le fromage encore chaud coulerait. Lorsqu''il est refroidi, le couper en tranches de 1,5 cm. Réserver.

Beurrer le fond de ramequins ou cocottes. Mettre 1 c s de sauce Soubise. Casser délicatement un œuf dans une tasse, le verser délicatement dessus la sauce Soubise. mettre une lamelle de truffe.

Préchauffer le four th 90°/95° th 3.

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Ne pas saler l’œuf, car il se produit une oxydation entre le sel et le soufre de l’œuf. Filmer les ramequins. Enfourner20 mn, sortir, tourner la plaque, et enfourner à nouveau 10 mn.

Sortir du four, laisser encore quelques minutes sous film (la cuisson va se compléter). Défilmer, mettre quelques grains de fleur de sel torréfié

Recouvrir d'émulsion crémeuse truffée.

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Ciseler finement de la truffe. Poser sur la crème. Servir rapidement avec les mouillettes de speck et comté réchauffées au four quelques minutes.

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