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23/02/2014

Comme un couscous, parfum du Maghreb x 10

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Mise en bouche de ma table d'hôte: Ma recette d'après Jean-François Piège, très parfumée, un vrai délice! Un couscous revisité, avec une semoule de choux blanc et vert, très visuel.


200 g d'agneau haché - 200 g de riz d'agneau - 100 g de foie gras cru - 1 échalote ciselée - 1 gousse d'ail ciselée - Sel, poivre du moulin - 40 g de chapelure - 500 g de poulet - 4 gousses d'ail - 1 c s de concentré de tomates - 2 carottes - 1 aubergine - 3 navets violets - 1 courgette -1 branche de céleri - 2 tomates - 1 oignon - Persil plat - 1 chou blanc - Brocolis - 2 litres de bouillon de volaille - 1 grande boîte de pois chiches - 100 g de piquillos -1 brin de thym frais - 30 g de citron confit - Piment d'Espelette - 1 cs de ras el hanout - Huile d'olive - 2 cubes de bouillon de volaille - Menthe - Coriandre

Merguez d'agneau: Mixer les ris d'agneau avec l'agneau haché, l'échalote ciselée, la gousse d'ail. Ajouter la chapelure. Saler, poivrer. Couper un carré de film alimentaire. Déposer une quenelle de hachis, rouler comme un sushi en serrant bien. Nouer les extrémités. Couper un carré de papier alu, et enfermer le boudin en repliant les extrémités comme un bonbon. Le boudin sera bien isolé lors du pochage. Répéter l'opération pour toutes les merguez. Réserver au frais.

Bouillon de Ras el hanout: Laver, peler les légumes, les tronçonner.

Faire revenir dans un faitout les morceaux de poulet dans 2 c s d'huile d'olive. Saler, poivrer. Ajouter l'oignon ciselé, faire revenir. Ajouter les carottes, la courgette, les navets, les gousses d'ail, les tomates, le concentré de tomates. Mijoter 5 mn en remuant. Recouvrir du bouillon de volaille. Mettre 1 c de ras el hanout.Cuire à frémissements 1h30. Filtrer, remettre le bouillon, laisser réduire de moitié.

Comme une harissa: Ciseler 10 feuilles de persil plat. Égoutter les pois chiches. 

Prélever 3 c s de pois chiches. Enlever la peau, les couper en deux. Ciseler 15 g de peau de citron confit. Ajouter 1 c s de bouillon de ras el hanout. Réserver.

Laver les piquillos, enlever les graines. Les faire revenir dans 1 cs d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail en chemise et le thym frais. Saler, poivrer. Mixer.

Mixer 15 g de peau de citron confit. Ajouter le reste de pois chiches, 100 g de purée de piquillos. Saler, ajouter 2 pincées de piment d'Espelette. Ajouter le persil ciselé.

Semoule végétale: Râper les sommités du chou blanc et du brocolis.

Cuisson merguez d'agneau: Porter à ébullition 2 l d'eau avec 2 cubes de bouillon de volaille. Pocher les merguez 10 mn. Mettre un couvercle plus petit pour éviter qu'elles ne flottent. Égoutter. Laisser reposer 5 mn. Enlever les papillotes.

Dressage: Mettre 1 c s de harissa dans le fond d'une assiette creuse. Poser une merguez d'agneau. Tout autour mettre de la purée de piquillos. Saupoudrer de semoule de choux blanc et vert. Mettre 1 c c de pois chiches au citron confit. Verser le bouillon de ras el hanout chaud au moment de servir. Saupoudrer de menthe et coriandre ciselées.

 

 

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