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23/02/2014

Langoustine terre et mer x 10

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Mise en bouche de ma table d'hôte hier soir: Langoustine parfum coco et foie gras: Terre et mer. Le piquillo et son goût acidulé donne du contraste. Pour relever le goût de la langoustine, une pointe de poudre tandoori saupoudrée.


30 langoustines décortiquées - 8O cl d'eau - 270 g de beurre demi-sel - 3 citrons vert - 8 gousses d'ail - 1 noix de coco - 1 bâton de citronnelle - 4 cm de gingembre frais - 1 boîte de piquillos - 2 tranches de pain de mie blanc sans croûte - 10 g de beurre doux - 10 cubes de foie gras cru de 2 cm sur 2 cm - Noix de coco râpée - 1/2 boîte de lait de coco - Huile d'olive - Pâte de curry rouge - Sel, fleur de sel, poivre du moulin - Poudre tandoori

Bouillon de coco: Percer la noix de coco, récupérer le jus. Râper la chair. L'étaler sur une feuille de papier sulfurisé, la sécher 2h30 dans le four th 3 (90°).

Mixer la chair, mouiller avec le jus de noix de coco. Verser dans un récipient allant au four, cuire th 4 (120°) 1h30.

Sortir du four, verser dans une casserole, ajouter le jus de 2 citrons verts,  40 cl d'eau, 1 gousse d'ail. Couper le bâton de citronnelle en deux, puis en morceaux. Peler 2 cm de gingembre frais, le couper en lamelles. les ajouter au bouillon, porter à ébullition. Laisser infuser 1/2 h.

Filtrer, mélanger la moitié de ce bouillon avec 1/2 boîte de lait de coco, 1 pointe de pâte de curry rouge, saler, poivrer. Faire mijoter à frémissement 1/2 h. Saler, réserver.

Bouillon pochage langoustines: Dans une casserole, fondre 250 g de beurre demi-sel avec 40 cl d'eau. Ajouter 1/2 citron vert émincé, 4 gousses d'ail, 2 cm de gingembre pelé. Porter à ébullition. Laisser infuser 1/2 h. Filtrer, réserver.

Disques pain de mie: Avec un rouleau à pâtisserie, étaler finement les tranches de pain de mie. Couper à l'aide d'un emporte-pièces 20 petits cercles. Faire fondre 10 g de beurre mou. Badigeonner de beurre les cercles à l'aide d'un pinceau. Les mettre sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille. Couvrir d'une autre plaque, enfourner 20 mn th 5 (150°).

Purée de piquillos: Faire suer dans une poêle les piquillos avec 1 c s d'huile d'olive, et 2 gousses d'ail en chemise. Saler, poivrer. Mixer les piquillos.

Foie gras: Paner les cubes de foie gras dans 2 c s de noix de coco râpée.

Porter à ébullition les deux bouillons. Retirer du feu. Pocher les langoustines 30 secondes dans le bouillon de pochage. Mettre sur un plat, poivrer. Saupoudrer de fleur de sel.

Poêler rapidement les cubes de foie gras râpé dans une poêle antiadhésive chaude.

Dressage: Poser 1 c c de purée de piquillos dans une petite assiette creuse. Poser 3 langoustines. Saupoudrer 1 pincée de poudre tandoori. Recouvrir d'une pointe de purée de piquillos dessus. Poser le cube de foie gras pané au coco dessus. recouvrir d'un disque de pain de mie. faire un trait de purée autour. Verser le bouillon de coco autour des langoustines. Servir.

 

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