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24/02/2014

Oeuf surprise en neige, purée d'hélianthi, crème de morilles, asperge crue et cuite, pissenlit blanc, truffe, crumble de lard x 10

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Asperges crues et cuites, purée d'hélianthis de "la belle jardinière" à Lunel, crème de dame morille, truffe d'Uzès de Michel Tournayre (les dernières!): Autour d'un nid de neige délicat qui cache un cœur coulant...L'entrée de ma table d'hôte de samedi.


10 œufs extra frais - 125 g de lardons fumés - 75 g de farine - 10 morilles séchées - 1 échalotte ciselée - 8 cl de Jurançon - 60 cl de crème fraîche liquide - 500 g d'hélianthis -1 l de bouillon de légumes -  1 botte de pissenlits blancs - 10 asperges vertes - Huile d'olive - Sel, poivre noir, poivre blanc - 20 g de beurre

Crumble de lard: Préchauffer le four th 5 (150°). Mixer les lardons fumés. Mélanger avec la farine, jusqu'à obtenir une boule. La mettre sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille. Étaler au rouleau sur une épaisseur de 1 cm. Enfourner 40 mn. Émietter.

Purée d'hélianthis: Peler les hélianthis. Les cuire dans le bouillon de légumes jusqu'à ce la pointe du couteau s'enfonce. Les mixer avec 10 cl de crème fraîche liquide. Sel, poivre blanc. Réserver au chaud.

Crème de morilles: Mettre les morilles séchées dans un bol d'eau froide. Laisser tremper 1/2h. Rincer plusieurs fois à l'eau froide (de petits cailloux peuvent se nicher dans les alvéoles). Bien essorer sur du papier absorbant. Les couper en petits morceaux.

Faire revenir l'échalote ciselée dans 2 c s d'huile d'olive. Ajouter les morilles, cuire 5 mn en remuant. Verser 8 cl de jurançon, faire réduire. Ajouter 50 cl de crème fraîche, saler, poivrer, cuire 5 mn.

Sélectionner les pointes de pissenlit blanc. assaisonner d'huile d'olive, saler.

Laver les asperges vertes . Couper les pointes sur 10 cm. Porter une petite casserole d'eau à ébullition. Blanchir les têtes d'asperges 3mn. Égoutter. Verser un filet d'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel.

Couper les pieds des asperges. A l'aide d'un couteau économe, tailler de fines bandes. Assaisonner d'huile d'olive, saler

Nids neige cœur coulant: Prendre 10 cercles de métal. Couper des bandes de papier sulfurisé avec 2 cm de hauteur de plus que la hauteur des cercles (le blanc va monter). Faire fondre le beurre. Badigeonner les bandes sur un côté. Positionner les bandes à l'intérieur du cercle, côté beurre à l'intérieur. Il est préférable de les préparer à l'avance et les mettre au frigo, pour faire durcir le beurre.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

Couper 10 carrés de papier sulfurisé. Poser chaque cercle sur un carré.

Préchauffer le four th 7 (210°).

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mettre chaque jaune dans un petit verre. Battre les blancs d’œufs ferme avec une pointe de sel.

Remplir à moitié un cercle de blanc d’œuf. Tasser avec délicatesse, et creuser un petit nid à l'intérieur. Poser délicatement 1 jaune d’œuf. Recouvrir de blanc.

Enfourner 4 mn.

Dressage: A l'aide d'une spatule, soulever le nid par le dessous, le poser sur l'assiette, faire glisser le papier sulfurisé du dessous, enlever le cercle et le papier sulfurisé de l'intérieur. Faire un trait de purée d'hélianthis, disposer les lamelles d'asperges, le pissenlit blanc, la pointe d'asperge.

Entourer d'un cordon de crème de morilles. Parsemer de crumble de lard. Râper de la truffe. Mettre une pointe de fleur de sel sur le nid, servir, et déguster!!!

 

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