Delizia
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24/02/2014

Sablé amandes torréfiées, gelée d'oranges sanguines, crème glacée marrons, suprêmes de clémentines, granité de clémentines x 10

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La douceur de la crème glacée aux marrons, l'onctuosité et l'acidité de la gelée d'oranges sanguines, la fraîcheur des  suprêmes de clémentines, le moelleux du sablé aux amandes...Un mélange de textures très agréable...Dessert de ma table d'hôtes, simple et bon!


Sablés amandes: 150 g de beurre - 160 g de sucre semoule - 140 g de poudre d'amandes - 150 g de farine - 1 pincée de fleur de sel - Crème glacée marrons: 4 jaunes d’œufs - 1 l de lait - 100 g de crème fraîche - 100 g de sucre - 1 gousse de vanille - 300 g de crème de marrons - Gelée d'oranges sanguines: 50 cl de jus d'oranges sanguines - 1 sachet de pectine "vitpris" (37,5g) - 60 g de sucre - 1,5 kg de clémentines - Feuilles de menthe

Crème glacée marrons: Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter et récupérer les graines, les mettre dans le lait. Porter le lait et la crème à ébullition. Faire infuser la gousse de vanille 1/4 d'heure.

Remettre le lait et la crème à chauffer (retirer la gousse de vanille).

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. Verser le lait et la crème sur les œufs, fouetter. Remettre sur le feu, remuer avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une spatule et que lorsqu'on passe le doigt, la trace reste. Sortir du feu, incorporer la crème de marrons, fouetter. Laisser refroidir en remuant. Mettre dans une sorbetière.

Sablé amandes torréfiées: Faire torréfier la poudre d'amandes dans une poêle antiadhésive. Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre, la poudre d'amandes torréfiée, la fleur de sel. Malaxer, ajouter la farine tamisée.

Préchauffer le four th 5 (150°).

Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille, étaler sur 1 cm. Mettre au frigo 1h. Couper des cercles à l'aide d'un emporte-pièces. Enfourner 15 mn.

Gelée d'oranges sanguines: Porter à ébullition le jus d'oranges sanguines avec le sucre. Râper le zeste de clémentine dans le jus. Incorporer la pectine, mélanger, poursuivre la cuisson à petite ébullition 15 mn. Refroidir. Mettre au frigo.

Suprêmes: Éplucher à vif les clémentines. Couper les suprêmes dans un saladier pour récupérer le jus. Verser le jus dans un bac à glaçons. Mettre le bac au congélateur.

Dressage: Mixer les glaçons de jus de clémentines pour obtenir un granité. Poser le sablé dans l'assiette. Recouvrir de gelée d'oranges sanguines. Disposer des suprêmes de clémentines. Poser une quenelle de crème glacée aux marrons. recouvrir de granité de clémentines. Faire des traits de gelée d'oranges sanguines. Saupoudrer de menthe ciselée.

 

 

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