Delizia
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25/02/2014

Lapin à la royale, sauce miroir vin rouge, truffe x 10

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Et voici le plat de ma table d'hôte ce week-end. Monsieur lapin entièrement désossé, farci de foie gras truffé. La truffe de Michel Tournayre, "Les truffières d'Uzès". Une sauce corsée au vin rouge réduit, foie gras, liée avec le foie de lapin. La préparation est assez longue, mais le résultat en vaut la peine...

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3 lapins entiers - 2 foies gras crus - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 1/2 poireau - 6 gousses d'ail - 5 échalotes - 1 bouquet d’estragon -1 bouquet de cerfeuil - 8 cl de cognac - 4 jaunes d’œufs - 20 cl de crème liquide - 40 g de truffe hachée - Huile d'olive - 8 Bardes de lard -100 g de cancoillotte - Thym - 0,75 cl de vin rouge

Désosser entièrement les lapins en les gardant entiers (jeter la tête). Réserver les foies.

Tuiles de cancoillotte: Étaler avec une cuillère 10 petits tas de cancoillotte sur du papier sulfurisé. Enfourner th 4 (120°) 40 mn.

Bouillon de lapin: Laver, peler, couper la carotte, l'oignon,le poireau en brunoise. Ciseler le céleri. Peler les gousses d'ail. Colorer la carcasse et les os des lapins dans de l'huile d'olive. Déglacer avec 1 cl de cognac.

Ajouter les légumes, faire revenir 5 mn. Verser 2 litres d'eau. Saler (peu, le bouillon réduit va concentrer les saveurs), poivrer. Ajouter une branche de thym. Mijoter 1h30. Filtrer. Remettre sur le feu, réduire  jusqu'à 1 litre.

Verser le vin rouge dans une casserole, porter à ébullition, puis baisser le feu, et réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.

Verser dans la casserole de bouillon de lapin, poursuivre la cuisson 1/2 h.

Incorporer 100 g de foie gras, 1 foie de lapin. Cuire 10 mn. Mixer. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce n’est pas assez veloutée, ajouter 1 c s de "sauceline" brune.

Marinade: Hacher les échalotes, 3 gousses d'ail. ciseler l'estragon, le cerfeuil. Mélanger avec 5 cl de cognac. Mettre les lapins à mariner avec cette préparation 12h.

Foie gras: Dénerver les foies gras. Réserver 200 g. Incorporer 10 g de truffe hachée dans le reste de foie. Les rouler en ballotine dans un film alimentaire. Mettre au frigo.

Farce de lapin: Mixer 1/3 du troisième lapin avec 1/3 de la marinade, et 100 g de foie gras. Ajouter 2 cl de cognac, la crème fraîche, les jaunes d’œufs. Râper 20 g de truffe hachée. Bien mélanger l'ensemble des ingrédients.

Mettre un lapin à plat, en resserrant la chair (se servir de morceaux du troisième lapin pour garnir des endroits plus fins). Saler, poivrer. Étaler la farce sur la surface du lapin. Poser la ballottine au milieu. Enrouler le lapin sur la farce. Entourer de barde de lard. Ficeler comme un rôti. Saler, poivrer.

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Faire de même pour le second lapin.

Préchauffer le four th 6 (180°). Enfourner 1h30. A mi-cuisson, jeter le gras libéré par le foie gras. En fin de cuisson, monter la température à 7 (210°) pour le dorer.

Couper le lapin en tranche. Napper de sauce, râper de la truffe. Poser une tuile de cancoillotte. On peut le servir avec de la polenta, une écrasée de pommes de terres, des gnocchi...

Commentaires

j'y etais !! excellent mais quel boulot
bravo et merci Marie Eve bise
gilbert

Écrit par : gilbert | 26/02/2014

oui, mais j'aime!!!! ;-)

Écrit par : marie-eve | 26/02/2014

Les commentaires sont fermés.