Delizia
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27/02/2014

Poisson laqué sauce ankake x 6

DSCF4840.JPG!

Une sauce laquée très parfumée, à essayer absolument! Atelier Japon au "Jardin des sens" chez les Pourcel.


600 g de filet de poisson (skrei, lieu noir, dorade, loup, sole, limande, fletan, carrelet...) - 250 g de tofu ferme - Ciboulette

Couper le tofu en carrés de 1,5 cm.

Couper le poisson en morceaux égaux, Faire quelques entailles. Cuire à l'unilatérale dans une huile abondante, en arrosant fréquemment. Poser sur du papier absorbant.

Sauce ankake: 6 g de maïzena - 12 cl de sauce soja japonaise - 3 cl de mirin - 12 cl de dashi (1 sachet de dashi = 50g, pour 1 litre de bouillon) - 1 pincée de sel - 5 g de gingembre râpé finement

Délayer la maïzena à froid (sinon cela fait des grumeaux) avec la sauce soja, le mirin et le dashi. Ajouter le gingembre. Fouetter jusqu'à obtenir une texture nappante, liée (le dos de la cuillère est nappé de sauce). Saler légèrement à la fin. Réserver pas longtemps à l'avance, sinon le gingembre va infuser, le goût sera trop puissant.

Mettre les cubes de tofu dans la sauce, les enrober du liquide à feu doux. Rajouter le poisson, le laquer de cette sauce avec une cuillère.

Dans une petite assiette poser un petit morceau de poisson, un morceau de tofu. Saupoudrer de ciboulette ciselée.

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