Delizia
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09/03/2014

Lumaconi rigati primavera, fleurs de courgette, asperges x 4

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Variation sur les fleurs de courgette, en gratin, associées aux asperges et au topinambour. Entre l'automne et le printemps. A la fois crémeux et craquant en bouche le topinambour, et la base des fleurs de courgettes, avec un arrière goût de citron. J'ai râpé de la ricotta dure, que j'avais découverte aux halles de Ventimiglia, et que j'ai retrouvé aux Halles de Sète. On peut la remplacer par du Pécorino râpé.


400 g de pâtes lumaconi - 1 botte d'asperges vertes  - 10 fleurs de courgette - 100 g de topinambours - 1 gousse d'ail épluchée 1 cébette - - 5 cl de crème fleurette - Ricotta dure à râper - Pâte de bergamote - Sel, poivre - Huile d'olive

Couper la base blanche des asperges. Peler avec un économe.  Couper les pointes des asperges sur 8 cm. Cuire le corps des asperges dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce. Les égoutter, les mixer avec la crème fraîche, saler, poivrer.  Blanchir les têtes d'asperges 3 mn dans de l'eau bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée.

Cuire les lumaconi "al dente". Égoutter. 

Enlever les feuilles sur la base des fleurs de courgette. Enlever les pistil. les rincer sous l'eau froide. Égoutter sur du papier absorbant.

Ciseler finement la moitié de la cébette (réserver le reste pour une autre utilisation). Peler, laver le topinambour, le couper en brunoise.  Faire revenir dans un filet d'huile d'olive avec une gousse d’ail, la cébette ciselée, et une pointe de fourchette de pâte de bergamote (cf la recette. Ou pâte de citron. On peut remplacer par du zeste de citron). Réserver. Dans la même poêle, faire revenir 3 mn les fleurs de courgette.

Dans un plat allant au four, mettre les lumaconi, les enrober de crème d'asperges. Alterner les pointes d'asperges et les fleurs de courgette. Râper la ricotta dure. Mettre sous le grill 5 mn.

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