Delizia
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19/03/2014

Effiloché de raie, le goût d'ailleurs, ugli, lulo, grenadille, tamarillo, sapotille x 4

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Comment utiliser ces fruits exotiques, sans passer par la case dessert? J'avais acheté des ailes de raie aux Halles de Sète, j'ai pensé les mélanger aux tomates pour une petite sauce vierge, au goût d'agrume, avec une fin de bouche qui ressemble au fruit de la passion, un peu acidulé. Je craignais que le goût soit trop sucré, ou écœurant. Et? Le résultat est délicieux!


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2 ailes de raie pelée - 1 l de court-bouillon - 10 tomates cerises - 1 ugli -1 lulo ou naranjila - 1 grenadille - 1 tamarillo - 1 sapotille - 1 cébette - Ciboulette - Huile d'olive - Sel, poivre

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Ugli: Agrume issu du croisement d'un mandarinier et d'un pamplemoussier. Goût entre l'orange et le pamplemousse, à la fois sucré et acide

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 Lulo ou naranjila: Pulpe verte et acide, goût proche des agrumes.

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Grenadille: Arôme puissant, doux et acide à la fois.

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Tamarillo: Chair juteuse au goût âcre et amer.

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Sapotille: Très sucrée, pulpe fondante, saveur caramélisée au parfum de vanille et de jasmin.

Laver les ailes de raie. Les mettre dans un faitout, couvrir avec 1 l de court bouillon. Porter à ébullition. Retirer du feu, laisser pocher 5 mn. Effilocher en enlevant les arêtes cartilagineuses, réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Les saler, poivrer. Ciseler la cébette, la mélanger aux tomates.

Couper les suprêmes d'ugli.

Couper en deux les fruits (tamarillos, sapotille, lulo, grenadille), prélever leur chair.

Mélanger les tomates et les fruits. Ajouter 6 tiges de ciboulette ciselée. Verser un filet d'huile d'olive, saler, poivrer, mélanger.

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Dressage: Dans un cercle, mettre l’effiloché de raie. Recouvrir de vierge exotique. Décorer avec des fleurs, et des pousses.

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