Delizia
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25/03/2014

gnocchi de topinambours, crème artichauts x 4

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Autre version de gnocchi: Les topinambours. Pour accompagner leur saveur artichaut, quoi de mieux...Qu'une crème d'artichauts, relevée d'une émulsion citron, accompagnée de perles citron.


500 g de topinambours - 150 g de farine - 1 oeuf - 400 g de fonds d'artichauts - 1 l de bouillon de légumes - 45 cl de crème fleurette - 10 g de beurre - 1 échalote ciselée - 1 citron - 10 cl de bouillon de volaille - 6 g de lécithine de soja - Sel, poivre

Émulsion citron: Faire revenir à feu doux l'échalote ciselée avec le beurre. Ajouter le jus et le zeste de citron, le bouillon de volaille, 25 cl de crème fleurette, saler, poivrer, cuire 10 m. Mixer finement, filtrer au chinois. Ajouter la lécithine de soja en fouettant. Réserver la crème.

Crème d'artichauts: Cuire les fonds d'artichauts dans le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres . Égoutter. Les mixer avec 20 cl de crème fraîche. Saler, poivrer.Réserver.

Gnocchi: Peler, laver les topinambours. les cuire dans un faitout rempli d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter, les écraser avec un presse-purée. Mettre cette purée dans un chinois, et presser pour bien  éliminer le liquide.

Faire une fontaine avec la farine, mettre au centre la moitié de l’œuf battu, la purée de topinambours. Malaxer la pâte en rajoutant de la farine, jusqu'à obtenir une boule souple, non collante.

Sur un plan fariné, faire des boudins, et couper des dés de 1 cm.

Chauffer à petit feu la crème d'artichauts.

Porter à ébullition un faitout d'eau bouillante salée. Jeter les dés de topinambours. Dès qu'ils remontent à la surface, les retirer.

Mettre 2 c s de crème d'artichauts dans une assiette, poser les gnocchi de topinambours. Réchauffer la crème de citron à 60°. Émulsionner avec un mixeur plongeant.. Décorer de perles citron.

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