Delizia
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02/04/2014

Mortadelle de saumon, encornet, pistache x 20

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Comme une mortadelle: Les dés d'encornet blancs, la pistache, le rose du saumon. Une mise en bouche qui vient de la mer...


300 g de saumon désarêté, sans peau - 400 g de saumon fumé - 100 g de lamelles d'encornets - 350 g de crème fraîche - 2 blancs d’œufs - 20 g de pistaches - 150 g de mascarpone - 2 œufs  - Jus 1/2 citron - Sel, poivre

Laver, sécher le saumon et les encornets.

Couper les encornets en petits dés.

Mixer finement le saumon avec les blancs d’œufs et la crème fraîche. Saler (peu), poivrer.

Sur du papier film, disposer les tranches de saumon fumé pour former un rectangle. prévoir 4 feuilles pour 4 rouleaux de saumon.

Faire un boudin de crème de saumon sur le bord d'un rectangle, comme pour un sushi. Intercaler les dés d'encornet et des pistaches.

Replier et rouler le saumon pour former un boudin, toujours comme un sushi. Serrer fortement sur les côtés en roulant vers l'avant. Lorsque le rouleau est bien serré, faire un nœud de paier film de chaque côté.

Porter à ébullition l'eau d'un cuit-vapeur. Mettre les rouleaux, cuire 20 mn. Retirer du cuit-vapeur, laisser reposer 15 mn. Mettre au frigo.

Enlever la pellicule, couper en tranches de 1 cm..

Monter les blancs d’œufs en neige. Fouetter les jaunes avec le mascarpone, le jus de citron, saler, poivrer. Incorporer délicatement les blancs.

Dans le fond d'une cuillère, mettre 1 c s de crème mascarpone. Poser une tranche de mortadelle de saumon. Recouvrir de crème. Décorer de graines germées, de perles de citron.

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