Delizia
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04/04/2014

Poudre de kumquat

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Ma poudre de kumquat selon les conseils du Chef Thierry Rousset chez les Pourcel (pour une poudre d'orange). Elle peut se saupoudrer aussi bien sur du poisson, de la langoustine, de la viande, ou des desserts.

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En fait l'envie m'est venue de tester cette poudre d'agrumes, en dégustant un beurre demi-sel au calamandin, à l'Octopus, chez Fabien Lefebvre.Une texture aérienne, jamais ressentie, qui m'a portée jusqu'à l'extase (oui, oui!)...

Il pulvérise ses zestes avec un pacojet, que je n'ai pas (encore!), Il nous a précisé qu'il n'utilisait pas un beurre mou, mais n'ayant pas (encore!) son appareil, je vais fouetter un beurre demi-sel avec ma poudre de kumquat. Quelques grains de fleur de sel...Je vous en donnerais des nouvelles après ma prochaine table d'hôtes.


Kumquat - Sucre semoule

Prélever les zestes des kumquats. Les blanchir dans de l'eau bouillante quelques secondes. Répéter l'opération encore 2 fois.

Faire un sirop avec de l'eau et du sucre tant pour tant (exemple 300 g de sucre, 300 g d'eau). Porter à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajouter les zestes, redonner une ébullition. Retirer du feu, et laisser confire 4 h.

Au bout de ce temps, préchauffer le four th 2 (60°). Mettre les zestes sur un silpat, et laisser sécher 14 h. Les zestes doivent être secs, cassants, ne plus coller.

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Mixer finement. Passer au chinois. J'ai divisé la poudre en deux pots. Un pot de fine poudre, pour mon futur beurre, et un pot de de zestes mixés plus grossièrement, que j'utiliserais en pâtisserie.

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