Delizia
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14/04/2014

Encornets farcis à la sétoise

Passage aux Halles de Sète, je vois de beaux encornets...

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La dernière fois que j'ai dégusté des encornets farcis à la table de l'Hôtel Magnol, en compagnie de Julie  Andrieu pour "Les carnets de Julie", j'ai eu envie d'en refaire (vous me connaissez, je fonctionne par envies!). Avec un petit truc glissé par mon voisin qui les avait cuisinés, ajouter de la carotte dans la farce. Bien entendu, je préfère la recette des encornets à la sétoise, car la rouille que l'on rajoute à la fin, amène une note puissante et très parfumée. Mais j'avais un convive (il se reconnaitra!) qui n'aime malheureusement pas l'ail (il est du sud de la France, celui-là? Oui, il dit "banaste" et "bourdille" à chaque phrase!), et j'ai dû le doser très light ce soir là.


10 encornets - 300 g de veau haché - 300 g de chair à saucisse - 1 œuf - 2 tranches de pain de mie - 3 cl de lait - 2 oignons ciselés - 5 gousses d'ail hachées - 1/2 carotte - 25 cl de vin blanc - Huile d'olive - Huile de tournesol - 10 branches de persil - 1 kg de tomates pelées en boîte - 10 cl de vin blanc - Thym - 1 feuille de laurier - 1 sucre - 2 pincées de safran - Sel, poivre - Persil - 1 jaune d’œuf - 1/2 c c de moutarde

Bien nettoyer les encornets, les vider soigneusement.

Couper les tentacules en petits morceaux d'1 cm .

Couper la carotte en dés de 1mm.

Mettre les tranches de pain de mie dans le lait. Presser pour essorer le lait et mélanger intimement aux viandes hachées. Ajouter 1 œuf,  l'oignon, 2 gousses d'ail hachées, la carotte, les tentacules. Saler, poivrer. Bien malaxer.

Farcir les encornets, en ne les remplissant pas trop. Les fermer avec une pique en bois. Réserver au frigo.

Sauce tomates: Faire revenir 1 oignon et 2 gousses d'ail hachées dans 2 c s d'huile d'olive. Verser les tomates pelées, 10 cl de vin blanc, ajouter un morceau de sucre, le thym, le laurier, le safran saler, poivrer. Mijoter 15 mn.

Aïoli: Mettre un jaune d’œuf, une pincée de sel, 1/2 c c de moutarde, 1 gousse d'ail hachée, monter en mayonnaise ferme avec moitié huile de tournesol, moitié huile d'olive.

Faire revenir les encornets dans de l'huile d'olive 5 mn des deux côtés, saler, poivrer.

Les positionner dans la sauce tomate, de manière à ce qu'ils soient recouverts. Mijoter 25 mn. En fin de cuisson, les enlever, mélanger l'aïoli à la sauce tomate, remuer, poursuivre la cuisson 5 mn. Remettre les encornets à cuire 10 mn.

Servir avec du riz blanc, saupoudrer de persil haché.

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Commentaires

m'autorises tu à mettre en ligne ta recette sur fb ou google+ ? je la trouve très bien, bravo

Écrit par : patrick du cros | 14/04/2014

bien sûr!
j'ai vu tes flyers à china vina la semaine dernière pour tes "stages cuisine autour des épices"

Écrit par : marie-eve | 14/04/2014

Je ne trouve pas dans la recette l'utilisation des 25cls de vin blanc , pourriez vous me dire a quel moment je doit le mettre merci

Écrit par : Cattani | 11/04/2015

Les commentaires sont fermés.