Delizia
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20/04/2014

Tartare de cabillaud, gribiche de salicorne et dulse x 4

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Salicorne.

Visite ensoleillée et ventée au Salin de Gruissan. J'ai goûté à l'écume de sel au bord des salins: En bouche et sur les doigts, comme un fin sable salé...

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Je vous déconseille de manger à la "Cambuse du saunier", leur resto. J'ai eu droit à un cassoulet de seiche, avec 2 cm de tentacule de seiche, au lieu de la seiche promise et que j'ai vu sur les tables voisines en fin de repas! Avec un temps d'attente exceptionnel!

J'ai ramassé de la salicorne près des cabanes de pêcheur de Gruissan, et j'ai eu envie de manger un tartare de cabillaud (peut se faire avec d'autres poissons) avec une gribiche de salicorne. J'avais de l'algue dulse (une algue rouge) dans mon frigo, j'ai imaginé ce tartare d'algues. La tomate cerise contraste avec le goût et c'était un vrai bonheur! Accompagner de tartines de pain grillées.


500 g de dos de cabillaud désarêté - 1 œuf dur - 1 c c de moutarde - 1 cornichon - 20 g d'algue dulse (magasin bio) - 100 g de tomates cerises allongées - 20 g de salicorne - 1 cébette - 1/2 gousse d'ail hachée - 1 petit piment rouge - Fleur de sel - Huile de tournesol - Huile d'olive - 1 citron vert - Fleur de ciboulette

Laver le cabillaud, sécher. Couper en petits dés.

Laver, couper les tomates cerises en 4.

Ciseler la cébette. Ciseler le piment rouge (doser en fonction de sa sensibilité au piment).

Mélanger les dés de cabillaud, la cébette, la 1/2 gousse d'ail hachée, le piment rouge, les tomates cerises.

Assaisonner de fleur de sel, huile d'olive, jus de citron vert. Réserver au frais.

Gribiche:

Laver les salicornes sous l'eau froide. Ciseler.

Rincer l'algue dulse sous l'eau froide. Ciseler.

Couper le cornichon en petits dés de 0,5cm. Séparer le jaune du blanc de l’œuf dur. Écraser le blanc d’œuf avec une fourchette.

Dans un bol, écraser le jaune d’œuf avec la moutarde. Ajouter l'huile de tournesol et l'huile d'olive en filet, monter comme une mayonnaise.

Ajouter le blanc d’œuf écrasé, le cornichon, les algues. Mettre au frais.

Dressage: Au moment de servir, sur le tartare de cabillaud, poser une cuillère de gribiche d'algues, parsemer de la salicorne et de dulse ciselées, de pétales de fleur de ciboule.

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