Delizia
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26/04/2014

Oeuf de caille basse température mariné au thé lapsang souchong, crème de pommes de terre, râpée de truffe x 4

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Une recette raffinée d'Enrico Crippa, au goût fumé et boisé du thé Lapsang Souchong, qui a été dégustée hier soir à ma table d'hôte. J'aime l'alchimie de ces soirées. Hier échanges entre Alban, trufficulteur, et Patrick Ducros, spécialiste des épices, et grand voyageur...


150 g de pommes de terre – 100 g de crème fleurette – 4 œufs de caille – 5 g de poudre de thé lapsang souchong – 4 pincées de sucre muscovado – Truffe - Sel

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l'eau salée. Les peler, mixer avec la crème fraîche, saler.

Porter l'eau à 95°, ajouter le thé, infuser 5 minutes, filtrer. Laisser refroidir.

Cuire les œufs de caille à 65° durant 12 minutes. Les enlever et les plonger dans de l'eau avec des glaçons. Enlever délicatement la coquille avec la pointe du couteau (il vaut mieux prévoir des œufs en plus, au cas où on percerait le jaune d’œuf). Mettre délicatement les œufs dans le thé froid 12 h.

Dressage: Dans le fond d'un verre, saupoudrer une pincée de sucre muscovado, poser délicatement les œufs de caille, recouvrir de crème de pommes de terre chaude, saupoudrer d'une pincée de poudre de thé fine. Râper de la truffe

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