Delizia
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26/04/2014

Opéra au thé matcha x 10

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Ma version du Bamboo du Chef Sadaharu Aoki, un opéra au thé matcha pour le dessert de ma table d'hôte. Association du chocolat noir, chocolat blanc et thé matcha. Avec un parfum de kirsch destiné à atténuer l'arrière-goût d'algue du thé matcha.

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Poulet tempura de lait de coco

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Autre mise en bouche de la table d'hôtes. Remplacer l'eau glacée d'une tempura par du lait de coco glacé qui va parfumer la pâte.

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Cuillère Fèves, grenade, jambon cru

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Curieuse, je vous dis que je suis curieuse!! Le chef Thierry Rousset parle cette bouchée qi l'a marqué en Espagne, et j'ai envie de la tester lors de ma table d'hôte...Et oui, c'était simple et bon!

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Croquettes d'ail x 20

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L'autre jour j'ai entendu parler de divines croquettes d'ail lors de mon atelier chez les Pourcel. Comme j'aime faire de belles découvertes, j'ai testé cette recette pour ma table d'hôte. Les goût d'ail est atténué par une pré-cuisson des gousses. Accompagner d'une viande.

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Oeuf de caille basse température mariné au thé lapsang souchong, crème de pommes de terre, râpée de truffe x 4

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Une recette raffinée d'Enrico Crippa, au goût fumé et boisé du thé Lapsang Souchong, qui a été dégustée hier soir à ma table d'hôte. J'aime l'alchimie de ces soirées. Hier échanges entre Alban, trufficulteur, et Patrick Ducros, spécialiste des épices, et grand voyageur...

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ktipiti

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C'est mignon, non, comme nom, pour cet accompagnement grec, qu'on peut manger sur des tartines grillées, ou que j'ai associé hier à des nems croustillants? Des poivrons grillés, de la feta...Une idée pour les barbecues à venir cet été!

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20/04/2014

Tartare de cabillaud, gribiche de salicorne et dulse x 4

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Salicorne.

Visite ensoleillée et ventée au Salin de Gruissan. J'ai goûté à l'écume de sel au bord des salins: En bouche et sur les doigts, comme un fin sable salé...

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Je vous déconseille de manger à la "Cambuse du saunier", leur resto. J'ai eu droit à un cassoulet de seiche, avec 2 cm de tentacule de seiche, au lieu de la seiche promise et que j'ai vu sur les tables voisines en fin de repas! Avec un temps d'attente exceptionnel!

J'ai ramassé de la salicorne près des cabanes de pêcheur de Gruissan, et j'ai eu envie de manger un tartare de cabillaud (peut se faire avec d'autres poissons) avec une gribiche de salicorne. J'avais de l'algue dulse (une algue rouge) dans mon frigo, j'ai imaginé ce tartare d'algues. La tomate cerise contraste avec le goût et c'était un vrai bonheur! Accompagner de tartines de pain grillées.

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14/04/2014

Encornets farcis à la sétoise

Passage aux Halles de Sète, je vois de beaux encornets...

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La dernière fois que j'ai dégusté des encornets farcis à la table de l'Hôtel Magnol, en compagnie de Julie  Andrieu pour "Les carnets de Julie", j'ai eu envie d'en refaire (vous me connaissez, je fonctionne par envies!). Avec un petit truc glissé par mon voisin qui les avait cuisinés, ajouter de la carotte dans la farce. Bien entendu, je préfère la recette des encornets à la sétoise, car la rouille que l'on rajoute à la fin, amène une note puissante et très parfumée. Mais j'avais un convive (il se reconnaitra!) qui n'aime malheureusement pas l'ail (il est du sud de la France, celui-là? Oui, il dit "banaste" et "bourdille" à chaque phrase!), et j'ai dû le doser très light ce soir là.

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Verrines ceviche terre et mer x 10

Autre mise en bouche proposée sur mon stand du "Printemps sous les arbres" à Saint Brès, sur le thème des salades sauvages comestibles. Fenouil sauvage, allière, peigne de vénus. Oups, on a oublié la photo!

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Alliaire, goût délicat d'ail.

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Peigne de Vénus

Pour ceux qui, comme moi raffolent des oursins...Les oursins de Bouzigues contiennent peu de langues. Si on choisit une autre provenance, on peut acheter une quantité inférieure. Avant qu'on ne me pose la question, la terre, c'est les salades sauvages!

Merci à Lolo, ma fine cuisinière, qui m'a aidée!

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tomates cerises farcies au chèvre, allière, peigne de Vénus, pimprenelle

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Sur mon stand dédié aux salades sauvages comestibles, l'allière, la pimprenelle, le peigne de Vénus...

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Peigne de Vénus, goût cerfeuil.

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Alliaire, goût ail délicat.

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 Pimprenelle, goût concombre.

J'avais des têtes de crevettes, j'ai fait une bisque où j'ai fait revenir des écrevisses décortiquées. Pour une bouchée de printemps, décorée avec des pétales de muflier et d’œillet d'Inde.

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