Delizia
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04/05/2014

Sauce béarnaise, pour grillades x 6

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Sauce béarnaise pour les barbecues à venir! Mon atelier chez les Pourcel. J'en profite, les cours s'arrêtent cet été!

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Cette base peut être modifiée en ajoutant de la menthe à la place de l'estragon et du cerfeuil, pour une sauce paloise. Ou avec de la tomate, pour une sauce choron.


3 jaunes d’œufs - 250 g de beurre clarifié - 2 échalotes ciselées - 10 cl de vinaigre blanc - 10 cl de vin blanc - 1 c c de poivre mignonnette (poivre à steak) - 2 branches d'estragon ciselé finement - 2 branches de cerfeuil ciselé finement - Sel, piment d'Espelette -

Suer l'échalote dans 2 cs de beurre. Ajouter le vin et le vinaigre blanc (pas de vinaigre blanc balsamique amènerait un côté sucré et pas acidulé), le poivre,la moitié de l'estragon et du cerfeuil ciselés. Réduire au 2/3 à feu doux, ou au bain-marie.

Laisser tiédir (si on incorpore les œufs dans le liquide trop chaud, ils vont cuire).

Ajouter les jaunes, monter au ruban à feu doux, avec un fouet, jusqu'à une texture épaissie. Les jaunes ne doivent pas coaguler. Ajouter 1 c s d'eau pour détendre la sauce.  Incorporer le beurre, hors du feu, petit à petit en fouettant. Passer au chinois étamine.

Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pincée de piment d'Espelette. Incorporer le reste d'estragon et de cerfeuil ciselés.

La sauce ne doit pas refroidir (ne doit pas être mise au frigo!) et doit être servie rapidement.

Commentaires

tu n'as pas une version allégée car 3 jaunes d’œufs +250 gr de beurre même clarifié cholestérol assuré... sans parler des calories!
je pense par exemple à émulsionner le beurre fondu avec de l'eau, et mettre un peu de fromage blanc 20% par exemple?As tu des suggestions???

Écrit par : patrick du cros | 29/05/2014

à tester, mais ce ne sera plus la vraie recette de la béarnaise ;-)

Écrit par : marie-eve | 29/05/2014

je pensais juste à mes chemises qui risque de rétrécir avec une telle sauce qui en plus est délicieuse!

Écrit par : patrick du cros | 29/05/2014

c'est comme l'alcool, avec modération!! et puis que serait la vie sans plaisir?

Écrit par : marie-eve | 29/05/2014

Les commentaires sont fermés.