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04/05/2014

Sauce salmis: Sauce pour volaille x 6

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Mon atelier "sauces" chez les Pourcel. cette sauce parfumée pour accompagner poulets, pintades pigeons, palombes, faisans, canettes...


3 échalotes émincées - 1 c s de poivre mignonnette (poivre à steak) - 3 gousses d'ail - 1 branche de thym - & feuille de laurier - 50 cl de vin rouge (merlot ou syrah) - 1 c s de sucre - 40 cl de jus de volaille - beurre - Sel

Réduire le vin rouge et le sucre au 2/3. Le sucre va atténuer l’âpreté du poivre et adoucir le tanin du vin.

Suer les échalotes à brun (coloration) dans 2 c s à beurre, à couvert.

Ajouter l'ail, le thym, le laurier, le poivre, un peu de sel.

Déglacer avec 2/3 de vin rouge réduit, et mouiller avec le jus de volaille. Réduire.

Passer au chinois. Rectifier avec le reste de vin. Monter au beurre, avec un maryse (ne pas monter au fouet, ternit la sauce).

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