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05/05/2014

Burrata, tomates variées, artichaut barigoule, asperge, copeaux de courgette jaune, carotte, asperge...x4

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Autour de la burrata, le SUD!

La burrata est un fromage à pâte filée, originaire des pouilles (Puglie), semblable à la mozzarella, avec un cœur crémeux. Ici associée avec des légumes crus/cuits, et assaisonnée d'huile de basilic.


4 burrata - 4 grosses asperges - 4 tomates cerise grappe - 1 tomate ananas - 1 tomate noire de Crimée - 1 tomate green zebra - 1 bouquet de basilic - 4 olives noires dénoyautées - 3 artichauts poivrade - 4 cosses de fèves - 1 carotte -1 courgette jaune -  4 lamelles de tomates confites - Huile d'olive - Fleur de sel, poivre du moulin - 5 cl de vin blanc - 1 échalote ciselée - 1 gousse d'ail écrasée - 10 cl de bouillon de volaille - 1 citron

Mixer 10 cl d'huile d'olive avec 10 feuilles et tiges de basilic.

Prélever les fèves. Les blanchir 2 mn dans de l'eau salée bouillante. Rafraichir dans de l'eau glacée. Enlever la peau.

Couper la base dure des asperges. Couper la pointe des asperges sur 10 cm. Couper les pointes en triangle sur le corps des asperges. Couper le corps en lamelles à l'aide d'un économe.

Blanchir les têtes des asperges dans de l'eau bouillante salée 2 mn. Les rafraichir dans de l'eau glacée.

Laver, peler la carotte. la peler en lamelles à l'aide d'un économe.

Laver la courgette jaune. La couper en lamelles à l'aide d'un économe.

Assaisonner les têtes d'asperges, les copeaux de carotte, asperges, courgette jaune d'huile d'olive, fleur de sel, poivre du moulin.

Couper les olives noires dénoyautées en rondelles.

Tourner les artichauts (enlever les feuilles plus dures, couper à moitié pour enlever les pointes dures, puis peler la base). Couper en 4. Enlever le foin. Mettre dans un bol rempli d'eau citronnée.

Dans une poêle, faire revenir l'échalote et l'ail ciselés. Ajouter les artichauts égouttés. saler, poivrer. Faire revenir 5 mn. Déglacer au vin blanc, faire réduire. Ajouter le bouillon de volaille, couvrir, cuire 10 mn. Enlever le couvercle et faire réduire.

Retirer du feu, incorporer les fèves qui prendront le goût de la barigoule, tout en restant craquantes.

Laver, couper les tomates en 4. Épépiner. Verser un filet d'huile d'olive, saler.

Ciseler finement 8 feuilles de basilic.

Couper les burrata égouttées en deux. Écraser chaque moitié, assaisonner d'huile de basilic, fleur de sel, poivre du moulin. Incorporer le basilic ciselé.

Dressage: Dans une assiette, poser une moitié de burrata. Faire une ligne de crème de burrata au basilic. Disposer 3 artichauts barigoule, des tomates cerises, tomate noire, tomate ananas. Placer la tête d'asperge sur la burrata. Ajouter les copeaux d'asperges, de carotte, de courgette jaune, les fèves, les rondelles d'olives noires, 1 lamelle de tomate confite. Verser un filet d'huile de basilic.

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