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05/05/2014

sauce curry coco crustacé: sauce pour poissons x 6

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Atelier sauces" chez les Pourcel. Une explosion de parfums en bouche pour cette sauce qui accompagnera les poissons, et qui peut être une base pour une petit ragoût d'espadon avec des patates douces ou du giraumon. Elle peut accompagner du homard, ou un riz crevettes.

Le chef Thierry Rousset nous a expliqué que le bouquet garni était utilisé au départ en cuisine pour ses propriétés médicinales antiseptiques., et pas seulement pour ses apports de saveurs.


3 coffres de homard (ou gambas, crabe. pas de langoustine, peu stable, peut avoir un goût ammoniaque) - 1 oignon - 1 branche de céleri - 2 échalotes - 5 gousses d'ail - Queues de persil - 10 cl de vin blanc sec - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - Huile d'olive - 1 citron - 1 orange - 5 tomates mûres - 250 g de lait de coco - 30 g de curry - 30 cl de fond blanc de volaille - 3 branches de basilic - 2 c s de beurre - Piment d’Espelette - 1 petit piment sec

Couper la tête des homards en deux, enlever la poche qui contient des cailloux, des végétaux, et qui donnerait un mauvais goût. Couper le coffre en morceaux.

Saisir les carcasses de homard dans de l'huile chaude, les faire dorer, saler modérément. Débarrasser la sauteuse, la déglacer avec 1 c s d'eau pour récupérer les sucs. Réserver.

Dans cette sauteuse, mettre le beurre, les échalotes, l'oignon, le céleri, les gousses d'ail en chemise (juste "éclatées" avec le plat d'un couteau). Compoter 5 mn.

Ajouter le curry, le thym, le laurier, les zestes de citron et d'orange, les queues de persil. Remettre les moreaux de carcasse de homard et ses sucs de cuisson.

Chauffer le vin blanc pour faire évaporer l'alcool.

Cuire quelques minutes à couvert. Incorporer les tomates en morceaux. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire en décollant les sucs.

Mouiller avec le lait de coco et le fond blanc de volaille. Ajouter une pointe de piment d’Espelette, le petit piment sec. Porter à ébullition. Écumer et cuire durant 25 mn.

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En fin de cuisson, laisser reposer 10 mn avec le basilic ciselé pour que la sauce soit bien infusée. Passer au chinois.

Faire réduire la sauce. Au moment, monter avec 1 c s de beurre avec un fouet.

Commentaires

jolie alternative

Écrit par : patrick du cros | 05/05/2014

les Pourcel!! mais comme le jardin des sens est en vente pour un nouveau projet, les ateliers de cuisine vont s'arrêter fin juin...

Écrit par : marie-eve | 05/05/2014

Les commentaires sont fermés.