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11/05/2014

Sablé breton, fraises et crème de basilic pour Céline et Marco x 10

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Mon dessert pour le repas du lendemain du jour du mariage de mon fils Marco et de Céline. Une soixantaine d'invités. Je me suis adaptée aux contraintes du lieu et du manque de poste cuisson. J'ai choisi une présentation à l'assiette, avec des éléments qui peuvent être préparés à l'avance: La crème pâtissière au basilic (bonne association avec la fraise, peut être préparée avant), un sablé breton (préparé à l'avance, réservé au frigo, et cuit le matin même du jour J), la confiture de fraises (déjà faîte, je profite de la plein saison), les meringues (qui peuvent se conserver quelques jours). Seules les fraises seront coupées au dernier instant. Premier test: Trop, trop de crème basilic, trop de chocolat, trop de confiture, un sabayon inutile. Deuxième test goûté par Marco aujourd'hui: Moins de crème basilic, juste un voile de chocolat blanc (absence de chocolat pour certains invités qui ne l'aiment pas), peu de confiture, et les fraises justes coupées au moment, pour éviter un aspect "soupe". Un zeste de citron vert pour une pointe d'acidité. Test validé par le futur marié!! J'espère que cela plaira à ma belle-fille gourmande!


 

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Confiture de fraises : 800 g de fraises – 800 g de confisucre – ½ citron

Laver les fraises. Couper la queue. Les couper en deux, et les mettre dans une casserole avec le jus de citron. Les faire compoter 10 mn en remuant.

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Ajouter le sucre, cuire à petite ébullition ½ h, en écumant la mousse qui se forme sur la surface.

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Mettre dans des pots stérilisés, fermer et retourner les pots jusqu'au refroidissement.

Meringues : 2 blancs d’œufs à température ambiante – 100 g de sucre en poudre – 1 pincée de sel – Colorant rouge en poudre

Préchauffer le four th 3 (90°). Battre les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Ajouter le sucre petit à petit en fouettant, avec le colorant en poudre (le colorant liquide n’est pas conseillé). En mettre peu, pour garder une coloration rose. La consistance doit être ferme, lisse et brillante. Mettre la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faire des traits de blancs d’œufs et des billes.

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J’ai utilisé un moule en forme de minuscules ½ sphères. Enfourner 25 mn. La meringue doit être dure et sèche. Décoller. Réserver dans une boîte hermétique peut se garder quelques jours).

Crème pâtissière au basilic : 6 jaunes d’œufs – 100 g de sucre – 60 g de farine – 1 c s de beurre – ½ l de lait – 20 feuilles de basilic

Blanchir les feuilles de basilic quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante. Les rafraîchir dans de l'eau glacée. Essorer en les pressant dans la main.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine, fouetter. Porter le lait à ébullition, verser sur les œufs en remuant. Remettre à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter le beurre en fouettant. Verser la crème dans un autre saladier, ajouter les feuilles de basilic et mixer finement avec un mixeur plongeant. Laisser la crème refroidir. Filmer au contact avec un film alimentaire. Réserver au frigo.

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Sablé breton : 4 jaunes d’œufs – 160 g de sucre semoule – 170 g de beurre mou – ½ c c de sel fin – 260 g de farine – 2 sachets de levure chimique

Préchauffer le four th 6 (180°). Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le beurre mou, le sel, la farine tamisée, la levure chimique. Malaxer la pâte. Mettre en boule dans un film alimentaire, réserver au frigo 2 h. Détailler des pâtons de 50 g. les rouler en boule dans la paume de la main. Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien les espacer, la pâte va s’étaler à la cuisson. Écraser les boules avec la paume de la main. Enfourner 15 mn. A la sortie du four, lorsque la pâte est tiède, les découper avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.

Dressage : Au moment, laver 750g de fraises garriguette, puis couper la queue (on évite ainsi qu’elles ne se gorgent d’eau). Les couper en lamelles.

Faire fondre 50 g de chocolat blanc au micro-ondes. Étaler finement ½ c c de chocolat blanc fondu sur chaque sablé.

Sur une assiette, étaler une cuillère de crème basilic. Poser délicatement un sablé, côté chocolat vers le haut. Recouvrir d’1 c s de confiture de fraises. Disposer les fraises émincées. Recouvrir de billes et de bâtonnets de meringue. Déguster immédiatement, le sablé ne s’imbibera pas. Râper un zeste de citron vert.

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Commentaires

Excellent dessert, très bel équilibre entre les différents ingrédients, je valide pour notre mariage! MIAAAMMMM!!!! Et dire que ce n'est que pour le lendemain, ça valait pourtant le dessert du jour du mariage, du grand art! Merci Mom!

Écrit par : Marco | 11/05/2014

deuxième test validé par le futur marié! bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz!

Écrit par : marie-eve | 11/05/2014

autre validation du grand-Père du futur marié qui l'a trouvé délicieux

Écrit par : Clavel marie-claire | 12/05/2014

merci au doyen de la famille ;-)

Écrit par : marie-eve | 12/05/2014

Jen ai leau a la bouche !! vivement le mois daout !!

Écrit par : marielaure | 05/06/2014

Les commentaires sont fermés.