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15/05/2014

Pot-au-feu minute aux épices, légumes croquants, condiment moutarde et épices x 6

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Atelier cuisine chez les Pourcel, et recette de pot au feu minute. Le condiment épices n'est pas salé, puisque la viande et accompagnée d'un condiment moutarde, déjà salé en goût.

La viande choisie, le merlan, est un "morceau du boucher", comme la poire, l'araignée. Ce  sont des morceaux tendres, qui font partie de la tranche, une pièce située sur la face interne de la cuisse.


1,2 kg de merlan – Bouillon : 1 branche de céleri ciselée – ½ bulbe de fenouil – 1 poireau – 1 oignon ciselé – 1 zeste de citron – 2 clous de girofle – 1 c c de poivre de Sichuan – 1 c c de poivre noir - 1 capsule de cardamome – 1 c c de coriandre – 1 l d'eau – 10 g de sel

Porter à ébullition 1 l d'eau, 10 g de sel (ou 1 l d'eau de mer) avec les éléments, cuire ½ h. Laisser reposer hors du feu, puis filtrer.

Tailler la viande en petits pavés de 80 g. Réserver au frigo

Condiments épices : 2 échalotes ciselées – 10 cl de vinaigre blanc – Huile d'olive – 1 carotte – 1 courgette - 1 gousse d'ail – 2 cm de gingembre – 3 shiitake – 2 branches de coriandre – 4 feuilles de basilic – Piment d'Espelette – 1 zeste de citron en fine brunoise – 1 c c de poivre mignonnette

couper la peau des courgettes en bandes. Ne garder que le vert. Tailler en fine brunoise.

Peler la carotte. Avec une mandoline, la tailler en fine bandes. Tailler en fine brunoise.

Couper le pied des shiitakes, ciseler finement les champignons .

Suer l'échalote à blanc (sans coloration) dans 1 c s d'huile d'olive. Déglacer avec le vinaigre blanc. Réduire à sec. Réserver.

Blanchir séparément les brunoises de carotte, de courgette, de poireau  dans de l'eau bouillante salée 2 à 3 mn. Les rafraîchir dans de l'eau glacée. Égoutter sur du sopalin.

Faire sauter les shiitakes dans 1 c s d'huile d'olive (ne pas saler). Hacher au couteau les champignons, de la même taille que la carotte et la courgette. Ajouter l'ail et le gingembre hachés, et la brunoise de légumes. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, 1 pincée de piment d'Espelette, poivre.

Condiment moutarde : 1 jaune d’œuf – 10 cl d'huile d'olive – 5 cl d'huile de tournesol - 1 c c de graines de moutarde – 1 c c de moutarde à l'ancienne – 1 c c de worcester sauce – 1 c c d'angustura (va donner une note d'amertume) – 1 pincée de curcuma

Torréfier les graines de moutarde à sec dans une poêle. Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, les huiles et la moutarde. Ajouter les graines de moutarde, le worcester, l'angustura, le curcuma.

Légumes croquants : Pois gourmands – Mini carottes – brocolis – Cébettes – Courgettes

Enlever les fils des pois gourmands, les couper en biseaux. Couper les courgettes en copeaux.

Couper les cébettes en quatre en gardant le bout pour ne pas qu'elles se défassent à la cuisson.

Peler les petites carottes. Blanchir les légumes séparément. Les refroidir dans de l'eau glacée.

Dressage : Mettre les légumes séparément dans une sauteuse avec un peu de bouillon, cuire 8 mn. Ajouter 1 c s de beurre. Cuire à feu doux 5 mn.

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Au moment, pocher la viande dans le bouillon à 80° durant 3 à 4 mn (cuisson courte, pour ne pas racornir la viande).

Servir avec les condiments. Verser une louche du bouillon de pochage du bœuf.

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