Delizia
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21/05/2014

Tartelette chocolat au lait et clémentines, chantilly fleur d’oranger x 6

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Tartelette au chocolat au lait pour le tarot. J'ai ajouté des clémentines caramélisées pour une peu d'acidité en bouche.


Pâte sablée aux amandes : 100 g de beurre mou – 80 g de sucre glace – 15 g de poudre d’amandes – 1 œuf – 260 g de farine - 1 g de sel fin

Mélanger le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes, 60 g de farine, l’œuf. Pétrir jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter alors le reste de la farine. La pâte doit être souple, non collante. Placer la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler au rouleau sur 2 millimètres d’épaisseur. Mettre la pâte sur une plaque au frigo 1h.

Lorsque la pâte a durci, couper des cercles de la taille des moules préalablement beurrés. Garnir les moules, piquer le fond (Je n'ai pas précuit les tartelettes avec un poids sur le fond, j'ai dépassé les bords, et coupé l'excédent à la sortie du four). Réserver au frigo.

Clémentines séchées : 2 clémentines non traitées – 100 g d’eau – 100 g de sucre

Préchauffer le four th 4 (120°).

Découper de fine tranches de clémentines avec la peau. Dans une casserole, chauffer l’eau avec le sucre. Mettre les lamelles de clémentines dans ce sirop, cuire 15 mn.

Disposer les clémentines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfourner 1 h.

Crémeux chocolat et clémentines : 140 g de chocolat au lait – 2 jaunes d’œufs – 25 g de sucre semoule – 250 g de lait – 125 g de crème fleurette – 25 g de fécule - Zeste d’1 clémentine non traitée

Porter le lait et la crème fraîche à ébullition. Mettre le zeste de clémentine, laisser infuser 20 mn.

Hacher le chocolat, le fondre à feu doux au bain-marie (ou le fondre au micro-ondes 500 watts, en le sortant chaque minute en remuant jusqu’à texture souhaitée).

Filtrer le lait et la crème, remettre dans une casserole, porter à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’au blanchiment. Ajouter la fécule, fouetter. Ajouter le lait et la crème fraîche, fouetter.

Verser dans une casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Retirer du feu, verser dans un saladier. Émulsionner avec un mixeur plongeant. Verser 1/3 de la crème pâtissière sur le chocolat fondu en remuant pour lisser la préparation. Incorporer un autre tiers de crème, mélanger énergiquement. Verser le reste de crème, lisser.

Préchauffer le four th 7 (210°) Enfourner les fonds de tartelette 10 à 15 mn.

Démouler délicatement les fonds de tartelette. Couler le crémeux chocolat parfumé à la clémentine. Mettre au frigo 2 h.

Clémentines caramélisées: 20 g de sucre 3 clémentines.

5 mn avant de dresser, peler les clémentines. Mettre le sucre dans une casserole, faire fondre à feu doux jusqu'à obtenir un caramel. Y rouler les quartiers de clémentines.

Chantilly fleur d’oranger : 25 cl de crème fleurette – 25 g de sucre semoule – ½ gousse de vanille – Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger

Gratter la gousse de vanille pour récupérer les grains.

Dans un saladier froid, fouetter la crème fraîche avec le sucre, les grains de vanille, et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger jusqu’à obtenir une chantilly.

Dressage: Poser 2 quartiers de clémentines caramélisées sur le crèmeux chocolat. Recouvrir les tartelettes de chantilly. Zester de la clémentine. Poser une tranche de clémentine cristallisée.

Déguster!!!

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