Delizia
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30/05/2014

Tomate mozzarella revisitée x 2

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J'adore la tomate/mozza. J'ai eu envie de la présenter comme un cup cake, à étages. Au cœur, une crème de mozzarella au basilic, au milieu, une tour remplie de tomates colorées. jevoulais une tomate tricolore, j'ai évidé une tomate cerise rouge, que j'ai remplie d'une bille de tomate ananas, j'ai mixé de la pulpe de tomate green zebra, gélifiée avec de l'agar-agar pour recouvrir la tomate cerise. En coupant on aperçoit les trois tomates. Belles couleurs pour une belle journée ensoleillée dans le sud!


4 tomates coeur de bœuf - 2 tomates cerise grappe - 1 tomate ananas - 1 tomate jaune - 1 tomate orange - 1 tomate noire de crimée - 600 g de tomates green zebra - Huile d'olive - Sel, fleur de sel, poivre du moulin - 1 g d'agar-agar - Feuilles de basilic

La veille: Crème de mozzarella au basilic: 100 ml de lait entier - 80 ml de crème fleurette - 10 feuilles de basilic  - 90g de mozzarella di bufala

- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le basilic entier. Laisser infuser à feu très doux au 10 mn, puis 20 mn hors du feu. Enlever le basilic. Couper la mozzarella, et l’incorporer au mélange crème, lait parfumés. Mixer, saler, poivrer.

 - Passer le mélange au chinois étamine (pour enlever les petits grumeaux de mozzarella, cela va lisser la crème). Laisser refroidir le mélange. Verser dans une poche à douille. Réfrigérer 24 h.

Tomates tricolores: Monder, peler les tomates cerises. Creuser à l'aide d'une cuillère parisienne. Saler l'intérieur.

Monder, peler une tomate ananas, Faire deux billes à l'aide d'une cuillère parisienne dans la partie charnue (garder le reste pour une autre utilisation). Saler, poivrer. Remplir les tomates cerises avec les billes de tomate ananas.

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Monder, peler les tomates green zebra. Épépiner. On obtient environ 300 g de chair. Mixer avec deux feuilles de basilic, sel, poivre. Verser dans une petite casserole avec 1 g d'agar-agar (facultatif: J'ai rajouté trois gouttes de colorant vert alimentaire pour accentuer la couleur). A ébullition, compter 3 mn, en remuant régulièrement avec une cuillère. Laisser tiédir.

Poser les deux tomates farcies sur une passoire.

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Recouvrir de pulpe de tomate green zebra. Laisser durcir. Couper en deux. Réserver au frigo.

Tube tomates couleurs: Couper un tube dans deux tomates cœur de bœuf.

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Couper chaque extrémité, évider le centre à l'aide d'un emporte-pièce de diamètre inférieur.

Saler, poivrer.

Cœur mozzarella: Couper 4 tranches de tomate cœur de bœuf. Les évider. Dans chaque assiette, poser un cercle de tomate cœur de bœuf, remplir avec une cuillère, lisser avec une spatule.

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Superposer un second cercle, remplir à nouveau de crème.

Laver, sécher, épépiner, couper les différentes tomates de couleur en dés. Assaisonner d'huile d'olive, fleur de sel, poivre.

Dressage: Poser le tube sur les tranches de tomate/mozza. Remplir de tomates de couleur. Ajouter les tomates tricolores, des dés de tomates colorées. Verser un filet d'huile d'olive (ou d'huile de basilic).

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