Delizia
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07/06/2014

Cailles désossées en crépine, confites, farcies au foie gras x 18

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Étourdie, je vous dis étourdie! C'est la seconde fois que je fais cette recette moelleuse farcie de foie gras (première version avec de la truffe en janvier, exquise!), et j'avais oublié encore de la prendre en photo...Vive le téléphone portable, et merci, Patricia!


Sauce vin rouge: 1 l de vin rouge - Huile d'olive - 1 carotte - 1 branche de céleri - 1 oignon ciselé - 3 gousses d'ail -Fleur de thym - 15 cl de vin blanc sec -  Sel, poivre

Faire réduire le vin rouge dans une casserole à frémissement, jusqu'à une consistance sirupeuse.

Pendant ce temps, faire revenir l'oignon ciselé avec les gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive, dans un faitout. Ajouter la carotte en brunoise, le céleri ciselé, faire revenir. Vider le contenu, réserver. Dans le même récipient, faire revenir à feu vif les carcasses de caille dans de l'huile d'olive; saler, poivrer. Lorsqu'elles ont cuit, remettre la préparation précédente, ajouter le thym, mélanger, déglacer avec 15 cl de vin blanc. Faire réduire. Mouiller avec deux verres d'eau

Faire réduire 15 mn. Passer au chinois en pressant.

Remettre le jus de caille dans une petite casserole, ajouter le miroir de vin rouge, rectifier l'assaisonnement, faire chauffer à feu doux.

18 cailles – 250 g de tranches de foie gras cru – 1 crépine de porc – Huile d'olive – Sel, poivre du moulin

Désosser entièrement les cailles.

Poser une caille ouverte sur la crépine, côté peau en dessous. Saler, poivrer l'intérieur.

Mettre un morceau de foie gras au centre de la caille, assaisonner le foie gras de sel et poivre, rouler pour refermer. Si on a une truffe, on peut en rajouter une lamelle à l'intérieur, c'est sublime!

Envelopper la caille avec la crépine.

Préchauffer le four th 7 (210°).

Faire revenir à feu vif dans une poêle dans de l'huile d'olive de tous les côtés. 5 mn.

Mettre dans un plat, enfourner 20 mn.

Dressage: Au moment, arroser de la sauce vin rouge.

 

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