Delizia
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07/06/2014

Panacotta aux crevettes, sablé parmesan tomates séchées x 18

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Encore photo à l'arrache (merci again, Patricia!) à la fin du buffet de cette jolie verrine. Une panna cotta au lait de crevettes, deux crevettes piquées sur une branche de romarin de mon jardin, un anneau de biscuit à l'encre de seiche posé sur la verrine. Pour le buffet de mercredi...


Biscuit d'encre de seiche : 190 g de beurre mou– 60 g de lait entier – 360 g de farine – 18 g d'encre de seiche – Sel noir de Hawaï

Mélanger l'ensemble des ingrédients. Former une boule, réserver au frigo 2 h. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Couper des cercles d'un diamètre légèrement supérieur à la taille de la verrine à l'aide d'un emporte-pièce. Évider le cœur du cercle avec un emporte-pièce de diamètre inférieur. Poser les anneaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer de sel noir de Hawaï. Préchauffer le four th 6 (180°). Enfourner 17 mn.

 

36 crevettes – 2 oignons ciselés – 6 c s d'huile d'olive – Fleur de thym -1 c c de piment de Cayenne en poudre – 25 cl de porto – 75 cl de lait – 15 feuilles de gélatine – 125 cl de crème fraîche épaisse – 250 g de ricotta – Sel, poivre du moulin – Piment d'Espelette

Décortiquer les crevettes. Enlever le boyau.

Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive. Ajouter les têtes et les carapaces des crevettes à feu vif. Baisser le feu, ajouter le thym, le piment, le porto, le lait. Couvrir, mijoter 25 mn.

Filtre au chinois en pressant pour exprimer le jus.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le lait de crevettes avec la crème fraîche. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine en remuant. Incorporer la ricotta. Saler, poivrer. Réserver au frigo 3 h.

Faire sauter les crevettes à feu vif dans 2 c s d'huile d'olive. Saler, saupoudrer de piment d'Espelette.

Dressage :Planter les crevettes sur une petite branche de romarin. Poser un disque de pâte sablée à l’encre de seiche sur la verrine de panna cotta. Enfiler la brochette de crevettes dans le trou du sablé.

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