Delizia
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07/06/2014

Petite assiette Lebneh et grenades, anchois x 18

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Au buffet de mercredi. J'aime bien proposer des recettes originales.

Le lebné (lebneh) ou labné (labneh) se retrouve dans les recettes du Liban. Je l'ai obtenu en égouttant du yaourt brassé dans une étamine posée sur une passoire, suspendue au-dessus d'un saladier, réservé au frigo 12h. Ici associé à une gelée de jus de grenade, à un anchois. L'acidulé de la grenade va contraster avec la douceur du lebneh. Idéalement accompagné d'un pain croustillant. 


9 anchois marinés – 4 grenades – 2 feuilles de gélatine – Fleur de sel fumé, sel, poivre

1 kg de yaourt bulgare – 1 gousse d'ail pressée – 1 c c de vinaigre blanc – 1 c c de menthe finement ciselée –2 goutes de tabasco

La veille: Saler, poivrer le yaourt. Le verser dans une étamine posée sur une passoire suspendue au-dessus d'un saladier, au frigo. L'égoutter une nuit.

Le jour même, mélanger le lebneh avec la gousse d'ail écrasée, le vinaigre blanc, la menthe, le tabasco.

Passer les grains de 3 grenades à la centrifugeuse. Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la moitié du jus de grenade. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pressées, faire dissoudre. Ajouter le reste du jus.

Garder les graines de la grenade restante.

Dressage: Poser une petite cuillère de lebneh au fond 'une petite assiette. Verser délicatement du jus de grenade. Ajouter quelques graines  de grenade. Mettre au frigo.

Saupoudrer quelques grains de fleur de sel fumé sur le lebneh. Ajouter 1/2 anchois mariné.

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