Delizia
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13/06/2014

Tartelette sablée au cumin, chèvre frais, dôme tomate confite x 18 :

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Au buffet de mercredi, dôme de compotée de tomates posé sur un sablé au cumin, lamelle de pecorino...

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Tartelettes : 120 g de farine – 40 g de poudre d'amandes – 6 g de levure chimique – ½ c c de sel – 2 jaunes d’œufs – 80 g de beurre mou – ½ c c de cumin en poudre

Fouetter les jaunes d’œufs avec le beurre mou. Incorporer les poudre d'amandes, la farine, la levure, le cumin, le sel. Pétrir, former une boule. Foncer des moules beurrés. Cuire les fonds th 6 (180)° 20 mn.

Dômes : 500 g de tomates cœur de bœuf – 1 oignon haché – 1 gousse d'ail hachée - 2 c s d'huile d'olive -Herbes de Provence - Sel, poivre – ½ sucre – 4 g d'agar-agar – 2 c s de crème fleurette – Copeaux de Pecorino – Chèvre frais

Laver, monder les tomates, épépiner, les couper en cubes.

Faire revenir l'oignon et l'ail dans 2 c s d'huile d'olive. Ne pas incorporer les tomates tant que l'oignon n'est pas translucide (l'acidité de la tomate stopperait leur cuisson).

Ajouter les tomates, les herbes, le ½ sucre. Saler, poivrer, faire compoter jusqu'à ce la sauce  soit réduite. Mixer. Chauffer à feu doux 8 c s de compotée de tomates avec la crème fraîche. Ajouter l'agar-agar, remuer avec un fouet, cuire 3 mn.

Remplir des moules ½ sphères de la taille des tartelettes. Mettre au frais 30 mn. Démouler.

Dressage : Poser une 1 c de chèvre frais sur un fond e tartelette, recouvrir d'une demi-sphère de tomates. Poser un copeau de pecorino.

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