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11/06/2014

Filet de sar (ou dorade) rôti, minute de courgette à la tomate et moule, jus en réduction safrané, piqué de moules en viennois x 6

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L'atelier des Pourcel, by Chef Thierry Rousset: Croustillant de brochettes de moules, craquant de courgettes minute, jus safrané, belle recette!

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6 pièces de sar (ou de daurade) : Écailler et vider les sars. Les lever en filets, désarêter, réserver au frais.

Sauce safranée : 2 c s d'échalote – 7 cl de vin blanc – 1 l de fumet de poisson – ½ l de jus de coquillage – 50 g de moules décortiquées – 50 g de beurre – 2 dosettes de safran en poudre ( ou 2 pincées de filaments de safran) -

Diluer les dosettes de safran (ou les filaments) dans 1 cl d'eau. Le safran est hydrophile (non lipophile), il se dissout donc dans l'eau.

Faire revenir sans coloration l'échalote ciselée dans 1 cs de beurre., 1 mn, à couvert.

Ajouter le vin blanc, faire réduire. Verser l'eau de safran, le le fumet de poisson, le jus de coquillage. Faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter les moules. Mixer avec un mixeur plongeant. Filtrer au chinois. Ajouter 25 g de beurre, monter en mixant avec le mixeur plongeant. Réserver.

Minute de courgette : 20 g de brunoise de peau de courgette – 8O g de brunoise de tomates mondées, pelées, épépinées – 90 g de moules cuites, ébarbées, hachées au couteau – 30 g de parmesan râpé – 30 g de chapelure extra fine – Basilic ciselé finement au moment – 40 g de sauce safranée

Poêler les courgettes 1 mn dans 1 c s d'huile d'olive, pour les tenir croquantes. En mettre de côté 2 c s pour le décor. Dans la même poêle, ajouter aux courgettes la brunoise de tomates, les moules, la sauce safranée.

Verser la chapelure (qui va absorber le jus des tomates et donner un peu de croustillant). Réserver hors du feu.

Brochettes de moule: 4 à 5 pièces de moules cuites par personne - 6 piques en bois ou en bambou - 2oeufs - 2 c s d'eau - 2 c s d'huile de tournesol (+ huile pour friture) - 5 c s de farine - - 5 c s de chapelure - 1 pincée de sel

Battre les œufs avec l'eau et l'huile, avec 1 pincée de sel (cela va éviter les bulles, l’œuf va être plus lié).

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Enfiler les moules sur les piques.

Paner à l'anglaise deux fois (rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu, ensuite dans la chapelure. Les repasser dans l’œuf, et la chapelure pour avoir plus de croustillant). Réserver.

Sar: Mettre un papier cuisson huilé sur le fond d'une poêle. Saler et poivrer les sars. Les poser côté peau, faire revenir quelques minutes. Retourner les filets quelques secondes.

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 Émulsion de citron: 1 jus de citron + 1 c s de beurre mou + 15 cl d'eau + sel + poivre

Émulsionner avec un mixeur plongeant. Récupérer l'écume.

Dressage: Faire revenir la poêlée de courgettes quelques minutes. Lier avec le parmesan râpé. Saler, poivrer.

Frire les brochettes de moules.

Dresser les filets de sar dans une assiette. Dans un cercle, remplir la minute de courgettes. Poser la brochette de moules. Entourer de sauce safranée, parsemer des courgettes craquantes réserves, poser une cuillère d'émulsion de citron.

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