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18/06/2014

Brownie chocolat blanc, crème chocolat, poires pochées au muscat, crème légère au sirop de poires x 5

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Autre test pour créer un dessert chocolat. Cela me permettra de choisir les éléments qui le composeront. Ici base brownie au chocolat blanc. Pour ceux qui le souhaitent, on peut éviter l'opération du bain-marie pour fondre le chocolat, et utiliser le micro-ondes. Il faut fondre le chocolat 1mn, sortir le bol, remuer, et recommencer l'opération jusqu'à ce que le chocolat soit à la température souhaitée.


Brownie chocolat blanc

100 g de beurre – 100 g de chocolat blanc – 60 g de sucre – 2 œufs – 50 g de farine – 3 goutes d’extrait de vanille – 50 g de noix concassées

Préchauffer le four th 7 (210°).

Fouetter les œufs avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’au blanchiment.

Fondre le chocolat au micro-ondes avec le beurre. Lisser avec une spatule.

Incorporer le chocolat aux œufs en mélangeant. Ajouter la farine en fouettant.

Ajouter les cerneaux de noix concassés, mélanger.

Verser dans un moule beurré.

Enfourner 17 minutes environ. laisser refroidir.

Crémeux chocolat: 180 g de chocolat noir - 2 jaunes d’œufs - 1/2 gousse de vanille - 30 g de sucre - 18 g de maïzena - 100 g de chocolat noir haché

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre. incorporer la maïzena en mélangeant. Verser le lait (débarrassé de l gousse de vanille), mélanger. Verser dans la casserole en remuant avec une spatule jusqu'à épaississement. Verser sur le chocolat haché en mélangeant vivement pour fondre le chocolat. Filmer au contact, réserver au frais.

Poires pochées au muscat: 5 poires Rochas - 1 l d'eau - 75 cl de muscat de Frontignan - 800 g de sucre - 1 citron - 1 badiane - 1 poivre long

Peler les poires. Tailler des billes à l'aide d'une cuillère pâtissière. Les citronner pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

Porter à ébullition l'eau, le muscat, le sucre, la badiane, le poivre, jusqu'au sirop. Y pocher les billes de poire 1/2 h. Laisser les billes refroidir dans le sirop.

Crème légère sirop de poires:2 jaunes d’œufs - 20 g de sucre - 20 g de fécule de maïs - 250 g du sirop de poires

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs en mélangeant. Porter à ébullition le sirop de poires. Verser une partie du sirop en fouettant, reverser dans la casserole avec le reste du sirop, mélanger avec une spatule jusqu'à épaississement. Filmer au contact, mettre au frais.

Pailleté feuillantine chocolat: 120 g de chocolat noir - 70 g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Émietter les crêpes dentelles au dessus du chocolat, mélanger. Étaler sur une feuille rhodoïd, recouvrir d'une autre feuille rhodoïd, étaler avec un rouleau à pâtisserie, mettre au frigo. avant que le chocolat ne durcisse, couper des rectangles. Réserver au frigo.

Rectangles chocolat: 200 g de chocolat noir

Tempérage au bain-marie : Préparer un bain-marie d’eau froide avec des glaçons à part. Hacher le chocolat, le fondre doucement au bain-marie dans un cul-de-poule posé sur une casserole d’eau chaude, à mi-hauteur, à feu doux, sans ébullition. Lorsque le chocolat fond, mélanger régulièrement avec une maryse.  Lorsque le chocolat noir atteint 55°, retirer du bain-marie d’eau chaude, et le déposer sur le bain-marie d’eau froide en remuant constamment pour éviter que le chocolat ne cristallise. Lorsque le chocolat atteint 35°, le retirer du bain-marie d’eau froide, et continuer à mélanger. Le chocolat doit descendre à 28°/29°. Remettre le cul-de-poule sur le bain-marie d’eau chaude pour faire remonter la température à 31°/32°. Retirer du bain-marie en remuant. Étaler sur une feuille de rhodoïd avec une spatule. Poser une autre feuille de rhodoïd, étaler avec un rouleau à pâtisserie. Mettre au frais. Couper des rectangles avant que le chocolat ne cristallise complètement. Remettre au frais.

 Dressage:

Égoutter les billes de poires, les mettre sur du papier absorbant.

Fouetter la crème de poires. Mettre dans un poche à douille.

Couper le brownie en rectangles à l'aide d'emporte-pièces. Sur une feuille de papier sulfurisé, poser les emporte-pièces. Remplir avec les rectangles de brownies. Recouvrir de crème chocolat.

Dans une assiette, poser un rectangle de feuillantine. Soulever les emporte-pièce par le dessous à l'aide d'une spatule. Poser sur la feuillantine chocolat. Enlever le moule, poser un rectangle chocolat dessus. Disposer des billes de poire. Intercaler de boules de crème légère de sirop de poires. Décor: Des étoiles chocolat (ou faire des cercles de chocolat), des pointes de chocolat fondu.

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Commentaires

Miam miam !!!

Écrit par : céline | 18/06/2014

je teste les variations sur le chocolat - mais pour le dessert final, je crois que je vais choisir la framboise pour son acidité qui va contraster avec le sucré du chocolat :-) j'aime les desserts peu sucrés finalement...

Écrit par : marie-eve | 18/06/2014

Les commentaires sont fermés.